현미밥에 소주 2잔
폴리페놀 17% 증가
농촌진흥청 국립식량과학원이 현미와 잡곡을 섞은 밥을 지을 때 밥물의 약 10%를 소주(발효알코올)로 치환하면 총 폴리페놀 함량이 약 17% 증가하고 항산화 활성도 높아진다는 연구 결과를 발표했다.
2인분 기준 밥물 120밀리리터 중 20밀리리터를 소주로 대체했을 때, 폴리페놀 함량이 223.69마이크로그램에서 262.63마이크로그램으로 증가했다. 현미와 잡곡의 경도(딱딱함)는 9%에서 12.7% 감소해 식감이 부드러워지고, 밥이 식은 뒤에도 딱딱해지는 속도가 느려졌다.
다만 조리 과정에서 알코올의 상당 부분이 휘발되지만 일부는 남을 수 있어, 알코올 제한이 필요한 사람은 주의해야 한다. 소주를 넣은 현미·잡곡밥의 조리 원리와 방법을 살펴봤다.
쌀 100g에 현미 30g 섞고 밥물 120mL 중 20mL를 소주로
국립식량과학원은 쌀 100g과 현미 30g을 섞은 뒤 밥물 120밀리리터를 넣는 조건에서, 물만 넣은 경우와 물 100밀리리터에 발효알코올 20밀리리터를 넣은 경우를 비교했다.
그 결과 발효알코올을 넣은 밥의 총 폴리페놀 함량은 262.63마이크로그램으로, 물만 넣었을 때(223.69마이크로그램)보다 약 17% 높았다. 항산화 활성을 측정하는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능도 유의하게 증가했다.
이는 2인분 기준으로 밥물의 약 10%를 소주로 대체한 수준이며, 소주 2잔에 해당한다. 잡곡밥의 경도는 9%에서 12.7% 감소해 거친 식감이 완화됐고, 냉각 후에도 경도 증가 속도가 느려져 노화가 지연되는 경향을 보였다.
알코올이 끓는점 낮춰 전분 호화 시간 늘리고 폴리페놀 추출
알코올을 첨가하면 밥물의 끓는점이 순수한 물보다 낮아진다. 이 덕분에 실제로 끓는 시간이 길어지면서 전분 호화가 더 충분히 진행되고, 수분 흡수도 원활해져 밥알이 부드러워진다.
현미와 잡곡에 포함된 폴리페놀은 대부분 껍질과 세포벽에 결합된 상태로 존재하는데, 물만으로는 추출 효율이 낮다. 알코올은 물보다 지질과 세포막에 대한 용해성이 커서, 소량만 섞어도 세포벽을 통과해 결합형 폴리페놀을 분리하는 데 도움을 준다.
이 과정에서 항산화 성분이 밥물로 더 많이 나오는 셈이다. 알코올이 쌀의 잡내를 줄이는 효과도 있는데, 휘발성 냄새 성분이 알코올과 함께 날아가기 때문이다.
폴리페놀은 활성산소 줄이고 세포 손상 감소 도와
폴리페놀은 식물에 들어 있는 항산화 파이토케미컬로, 활성산소에 의한 세포 손상을 줄이는 역할을 한다. 체내에서 활성산소가 과도하게 생성되면 세포와 DNA가 손상돼 노화와 만성질환 위험이 높아질 수 있는데, 폴리페놀은 이를 중화시켜 산화 스트레스를 감소시킨다.
다수의 연구에서 폴리페놀 섭취가 심혈관 건강 지표와 대사 건강을 개선하는 데 도움을 줄 수 있다고 보고됐다. 다만 소주를 넣은 밥만으로 건강 효과를 단정할 수는 없으며, 폴리페놀은 다양한 식품을 통해 충분히 섭취하는 것이 권장된다.
현미와 잡곡에는 백미보다 폴리페놀이 많이 들어 있지만, 거친 식감 때문에 섭취를 꺼리는 사람이 많아 이런 조리법이 주목받는 셈이다.
2인분 기준 소주 2잔, 알코올 일부 잔존 가능성 주의
가정에서 따라 하려면 2인분 기준 쌀 100g과 현미 30g을 섞어 씻은 뒤, 밥물 120밀리리터 중 100밀리리터는 물로, 20밀리리터는 소주나 조리용 발효알코올로 넣는다. 일반 전기밥솥의 백미 또는 혼합곡 모드로 취사하면 된다.
조리 과정에서 알코올의 상당 부분이 휘발되지만, 연구에 따르면 끓이는 조리 후에도 조건에 따라 일부 알코올이 남을 수 있다.
소아, 청소년, 임산부, 수유부, 간질환자, 알코올 제한이 필요한 사람은 굳이 이 방법을 사용할 필요가 없으며, 녹차물이나 다른 방법으로 항산화 성분을 보강할 수 있다. 음주 운전이나 금주가 필요한 상황에서는 과량 사용을 피하는 게 안전하다.
농촌진흥청은 현미와 잡곡을 섞은 밥을 지을 때 밥물의 약 10%(2인분 기준 120밀리리터 중 20밀리리터)를 소주로 치환하면 총 폴리페놀이 약 17% 증가하고 경도는 9%에서 12.7% 감소한다고 밝혔다.
알코올이 밥물의 끓는점을 낮춰 전분 호화 시간을 늘리고, 세포벽을 통과해 결합형 폴리페놀을 추출하는 데 도움을 주는 셈이다. 폴리페놀은 활성산소를 중화해 세포 손상을 줄이고 심혈관·대사 건강 지표 개선에 도움을 줄 수 있다.
다만 조리 후에도 알코올 일부가 남을 수 있어, 소아·임산부·간질환자·알코올 제한 대상자는 이 방법을 피하고 다른 조리법을 선택하는 게 좋다.
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