150℃ 저온의 비밀
껍질째 쪄야 건강 효과도 2배

찬 바람이 불면 어김없이 생각나는 간식, 고구마. 하지만 똑같은 고구마를 사도 어떨 땐 꿀처럼 달콤하고, 어떨 땐 맹맹한 맛에 실망하기도 한다. 품종 탓도 있겠지만, 진짜 비밀은 조리 과정에 숨어있다.

고구마 속에 잠자고 있는 ‘단맛 효소’를 깨우는 과학적인 방법을 안다면, 평범한 고구마도 꿀맛으로 재탄생시킬 수 있다.

그 핵심 열쇠는 바로 베타-아밀라아제(β-amylase)라는 효소에 있다. 농촌진흥청에 따르면 이 효소는 고구마의 전분을 달콤한 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

중요한 것은 이 효소가 가장 활발하게 작용하는 ‘골든 타임’이 있다는 사실이다. 바로 60~75℃ 사이의 온도에서다.

따라서 고구마의 단맛을 최고로 끌어올리려면, 이 온도대를 최대한 길게 유지해주는 저온 조리가 필수다. 처음부터 높은 온도에서 구우면 효소가 충분히 활동하기도 전에 파괴되어 버린다.

오븐 온도를 150도로 낮게 설정하고 60분에서 90분간 천천히 구워보자. 고구마가 서서히 익어가면서 베타-아밀라아제가 마음껏 활동해 내부를 달콤한 꿀로 채우게 된다. 이렇게 구운 고구마는 겉은 캐러멜처럼 그을리고 속은 촉촉한 단맛의 절정을 보여준다.

건강을 더 생각한다면 찌는 방식이 정답에 가깝다. 고구마를 껍질째 20~30분간 쪄내면, 군고구마보다 혈당을 완만하게 올리는 낮은 혈당지수(GI)의 건강 간식이 완성된다.

특히 고구마 껍질에는 풍부한 식이섬유와 노화 방지에 도움을 주는 항산화 성분 베타카로틴이 집중되어 있어 함께 섭취하는 것이 좋다.

간편함을 추구한다면 에어프라이어가 훌륭한 대안이다. 180도에서 30~40분간 조리하면, 군고구마처럼 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’의 식감을 손쉽게 즐길 수 있다.

이렇게 과학적으로 맛있게 익힌 고구마는 그 자체로도 훌륭하지만, 무한한 변신의 가능성을 품고 있다. 얇게 썰어 기름에 바삭하게 튀겨낸 고구마튀김은 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡는 별미가 되고, 으깬 고구마에 따뜻한 우유를 섞으면 부드러운 고구마 라떼로 변신한다.