가오리 콘드로이친 함량 2배
코 모양으로 홍어와 구별

겨울 시장에서 ‘간재미’나 ‘홍어회무침’이라는 이름으로 팔리는 생선을 보면 많은 사람이 홍어로 착각한다. 하지만 실제로는 가오리인 경우가 많다.

홍어는 코끝이 뾰족하게 튀어나온 반면, 가오리는 몸체가 둥글고 코 부분이 완만한 게 특징이다. 국립수산과학원도 이 코 모양을 두 어종의 핵심 구별 기준으로 제시한다.

더 중요한 건 맛과 영양의 차이다. 홍어는 발효시켜 톡 쏘는 암모니아 냄새를 즐기지만, 가오리는 체내 요소 함량이 적어 냄새가 거의 없고 싱싱한 상태로 먹는다.

게다가 가오리는 겨울철 기력 회복에 탁월한 영양 성분을 품고 있다. 겨울 보양식으로 떠오르는 가오리의 비밀을 살펴봤다.

콘드로이친 풍부한 연골, 관절 건강 돕는다

가오리는 뼈째 먹는 대표적인 연골어류다. 물렁뼈에는 뮤코다당 단백질인 콘드로이친(Chondroitin)이 풍부하여 관절 연골에 영양을 공급한다.

이 성분은 관절 사이의 윤활액 생성을 돕고, 연골 조직이 마모되는 속도를 늦춰준다. 겨울철 추운 날씨로 관절이 뻣뻣해지는 사람에게 가오리찜이나 가오리조림이 약이 되는 이유다.

가오리 껍질에는 콜라겐도 다량 함유되어 있다. 콜라겐은 피부 탄력 유지와 노화 방지에 관여하는 단백질로, 체내에서 자연적으로 합성되지만 나이가 들수록 생성량이 줄어든다.

이 과정에서 가오리를 섭취하면 외부에서 콜라겐을 보충하는 셈이다. 다만 콜라겐은 고분자 단백질이라 흡수율이 높지 않으므로, 비타민 C가 풍부한 채소와 함께 먹으면 흡수가 개선된다.

고단백 저지방, 겨울 체력 보충 식품

가오리는 100g당 단백질 약 17~19g, 지방 1g 미만의 고단백 저지방 식품이다. 겨울철 추위로 인해 체내 에너지 소모가 늘어나는 시기에 단백질 보충은 필수적이다.

단백질은 근육 유지뿐 아니라 면역 세포 생성과 체온 유지에도 관여하기 때문이다. 가오리는 지방 함량이 낮아 소화 부담도 적어 노약자나 회복기 환자에게도 적합하다.

겨울부터 이른 봄(12월~3월)이 가오리의 제철이다. 이 시기에 가오리는 살이 통통하게 오르고 뼈가 연해져 맛이 가장 좋다.

반면 여름철 가오리는 산란기를 지나 살이 빠지고 뼈가 질겨져 식감이 떨어진다. 시장에서 ‘간재미’라 불리는 생선도 가오리류의 일종으로, 겨울철에 뼈까지 부드럽게 먹을 수 있어 인기가 높다.

회무침에 식초 넣으면 살이 단단해지는 원리

가오리회무침을 만들 때 식초를 넣으면 살이 꼬들꼬들해진다. 이는 식초의 산성 성분이 생선살의 근육 단백질을 응고시켜 조직을 수축시키기 때문이다.

단백질이 산을 만나면 구조가 변하면서 육질이 단단해지고 쫄깃한 식감이 생긴다. 이 과정에서 식초는 살균 작용도 하며, 비린내의 원인 물질인 트리메틸아민을 중화시켜 냄새까지 제거하는 셈이다.

식초 외에도 고추장이나 된장 양념을 사용하면 가오리 특유의 담백한 맛이 더욱 살아난다. 고추장의 캡사이신 성분은 체내 혈액 순환을 촉진해 추운 겨울철 몸을 따뜻하게 데우는 효과가 있다. 가오리찜을 할 때는 무나 콩나물을 깔고 쪄내면 수분이 증발하지 않아 살이 더욱 부드럽고 촉촉하게 익는다.

신선도 확인과 손질법이 맛 좌우

가오리를 고를 때는 표면에 윤기가 흐르고 탄력이 있는 것을 선택해야 한다. 눌렀을 때 바로 원래 형태로 돌아오고, 비린내보다는 바다 냄새가 은은하게 나는 게 신선한 증거다.

겨울철 가오리는 뼈가 연해 통째로 조리해도 먹기 편하지만, 손질할 때는 내장과 아가미 부분을 깨끗이 제거해야 잡내가 나지 않는다.

손질한 가오리는 찬물에 여러 번 헹궈 핏물과 점액을 완전히 제거하는 게 중요하다. 이 과정을 생략하면 조리 후에도 비린내가 남을 수 있다.

가오리는 냉동 보관도 가능하지만, 해동 시 육질이 물러질 수 있으니 구입 후 2~3일 내에 조리하는 게 가장 좋다. 냉장 보관 시에는 키친타월로 감싸 수분을 제거한 뒤 밀폐 용기에 넣어야 신선도가 유지된다.

겨울철 콘드로이친 섭취 최적기

가오리는 코가 둥근 형태로 홍어와 구별되며, 암모니아 냄새가 거의 없어 싱싱한 상태로 먹는다. 콘드로이친과 콜라겐이 풍부해 관절과 피부 건강에 도움을 주고, 고단백 저지방 식품이라 겨울철 기력 회복에 탁월하다. 12월부터 3월까지가 제철이므로 이 시기에 먹으면 뼈까지 부드럽게 즐길 수 있는 셈이다.

회무침에 식초를 넣으면 살이 단단해지고 비린내도 제거되니 꼭 활용하는 게 좋다. 신선한 가오리는 표면에 윤기가 흐르고 탄력이 있으며, 손질 시 내장과 아가미를 깨끗이 제거해야 잡내가 나지 않는다. 겨울철 가오리 한 접시면 추위로 지친 몸에 활력을 불어넣을 수 있다.