4월이 되면 시장 한 켠을 채우는 두릅은 채취 기간이 짧고 수확이 까다로워 제철을 놓치기 쉬운 봄나물이다. 100g당 단백질 3.4g, 칼륨 390mg, 비타민 C 15mg을 함유하고 있어 영양 밀도가 높은 편이며, 인삼·더덕 등에 함유된 사포닌 성분도 들어 있는 것으로 알려져 있다.
두릅은 크게 세 종류로 나뉘며, 종류에 따라 맛과 활용법이 상당히 다르다. 어떤 두릅을 고르느냐에 따라 요리의 완성도가 달라지기 때문에 차이를 아는 것이 중요하다.
참두릅·엄두릅·땅두릅, 어떻게 다른가
참두릅은 두릅나무에서 나는 새순으로, 줄기가 가늘고 길며 가시가 있는 것이 특징이다. 자연산과 재배 모두 유통되는데, 향이 강하고 쌉쌀한 맛이 두드러지며 숙회나 무침에 잘 어울린다.
반면 엄두릅(개두릅)은 주로 재배되는 품종으로 굵고 통통하며 가시가 거의 없어 손질이 수월하다. 쓴맛이 약하고 아삭한 식감이 살아 있어 튀김이나 구이로 활용하기 좋은 편이다.
한편 땅두릅은 독활이라고도 불리는 다년생 초본으로, 줄기가 연하고 가늘며 가시가 없어 식감이 부드럽다. 향이 은은해 나물이나 장아찌로 즐기며 한약재로도 쓰인다.
숙회·튀김·장아찌, 조리법 따라 맛이 달라진다
두릅 숙회를 만들 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1~2분간 데친 뒤 찬물에 헹구는 과정이 핵심이다. 단시간 데침으로 식감을 살리고 쓴맛을 줄일 수 있으며, 초고추장이나 된장을 곁들이면 잘 어울린다. 데치기 전 1~2% 소금물에 5~10분 담가 두면 이물질 제거와 쓴맛 완화에도 도움이 된다.
튀김은 굵고 식감이 단단한 엄두릅에 잘 맞는데, 밀가루와 튀김가루를 섞은 반죽을 입혀 튀겨낸 뒤 양념간장을 곁들이면 된다. 장아찌를 담글 때는 간장·식초·설탕을 끓여 완전히 식힌 뒤 데친 두릅을 담가 숙성시킨다.
신선한 두릅 고르는 법과 보관 요령
두릅을 고를 때는 봉오리가 단단히 오므라져 있고 단면이 싱싱하며 갈변이 없는 것을 선택하는 게 좋다. 신선한 두릅은 젖은 키친타월에 싸서 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하되, 2~3일 내에 소비하는 편이 이상적이다.
오래 두고 먹으려면 데친 뒤 물기를 충분히 제거해 냉동 보관하면 약 1개월가량 유지할 수 있으며, 장아찌로 만들었을 경우에는 염도·산도 조건에 따라 냉장 1개월 내외 보관이 가능하다.
두릅은 종류별 특성을 파악하면 요리 활용 폭이 넓어지는 봄나물이다. 세 종류 모두 제철이 짧은 만큼 이 시기에 맞게 구매하고 적절한 방법으로 손질하는 것이 맛과 영양을 최대한 살리는 길이다.
과다 섭취 시 위장 자극이 생길 수 있으므로 적정량을 지키는 것이 좋다. 가시가 있는 참두릅은 손질 전 꼼꼼히 제거해 상처를 예방하는 것도 놓치기 쉬운 부분이다.
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