냉장고 한쪽에 방치해 둔 마늘에서 초록빛 싹이 돋아난 걸 발견하면 대부분 망설임 없이 버린다. 하지만 마늘의 발아는 감자처럼 독성 물질이 생기는 과정이 아니라, 생리적 생장 반응에 가깝다. 온도 15°C 이상의 환경이나 습기, 빛 노출이 겹치면 싹이 트기 시작하는 셈이다.
물론 싹이 났다고 해서 무조건 먹을 수 있는 건 아니다. 핵심은 마늘의 상태를 제대로 구분하는 데 있다.
싹 난 마늘, 독성은 없다
마늘이 발아할 때 감자에서 생성되는 솔라닌 같은 독성 물질은 만들어지지 않는 것으로 확인됐다. 외피가 단단하고 색과 냄새가 정상이라면 섭취해도 무방하며, 발아 자체가 부패와는 다른 현상이기 때문이다.
다만 맛은 달라진다. 싹이 트는 과정에서 당 성분이 발아 에너지로 소비되면서 단맛이 줄어들고, 함황화합물의 변화로 쓴맛과 자극성이 강해지는 편이다.
특히 생으로 먹을 때 이 변화가 두드러지므로, 샐러드나 드레싱처럼 생식 용도로 쓸 때는 싹을 제거하는 것이 좋다. 반면 볶음이나 수프, 찜처럼 충분히 가열하는 조리법을 활용하면 쓴맛이 상당 부분 완화된다.
싹 제거는 이렇게, 버려야 할 마늘은 따로 있다
싹 제거가 필요하다면 방법은 간단하다. 껍질을 벗긴 뒤 마늘을 세로로 반 갈라 가운데 초록 싹을 칼끝으로 제거하면 된다. 가열 조리에 쓸 때는 선택적으로 제거해도 무방하지만, 생식 시에는 빠뜨리지 않는 게 좋다.
한편 싹이 났더라도 폐기해야 할 기준은 따로 있다. 조직이 물러지거나 쭈글쭈글하게 수분이 빠진 경우, 곰팡이나 검은 반점이 생긴 경우, 시큼하거나 이상한 냄새가 나는 경우라면 섭취를 피해야 한다. 이런 변화는 부패가 진행 중이라는 신호다.
발아 막는 보관법
통마늘은 통풍이 잘 되는 용기에 담아 온도 0~10°C, 상대습도 60~70%의 서늘하고 건조한 곳에 차광 보관하는 것이 기본이다. 냉장고는 습도가 높아 통마늘에는 곰팡이와 발아 위험이 오히려 커지는 환경이다.
게다가 사과나 바나나처럼 에틸렌을 방출하는 과일 근처에 두면 발아가 촉진되므로 반드시 분리해서 보관해야 한다. 단, 껍질을 벗긴 깐마늘이나 다진마늘은 냉장 보관이 적합하며, 장기 보관 시에는 소분 후 밀폐용기에 넣어 냉동하는 것이 좋다.
싹 난 마늘을 무조건 버리는 것은 불필요한 낭비일 수 있다. 상태를 꼼꼼히 확인하고 조리법에 맞게 활용하면 충분히 쓸 수 있는 식재료다. 마늘을 고를 때도 껍질이 단단하게 밀착돼 있고 뿌리 부분이 건조한 것을 선택하면 애초에 발아를 늦추는 데 도움이 된다.
보관 환경을 잘 갖추는 것이 마늘을 오래 신선하게 유지하는 가장 현실적인 방법이며, 이미 싹이 튼 경우라면 상태 확인이 먼저다.
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