겨울엔 방어, 여름엔 부시리
제철 맞은 바다의 포식자, 그 맛의 비밀과 영양학적 가치
“겨울 방어는 선홍빛 살에 하얀 지방이 촘촘히 박혀 입안에서 녹아내린다.” 미식가라면 누구나 동의하는 겨울의 진미다. 하지만 무더위가 기승을 부리는 한여름, 기름진 방어는 제 맛을 잃는다.
‘여름 방어는 개도 안 먹는다’는 속설이 있을 정도다. 그렇다면 여름의 횟감 애호가들은 무엇으로 아쉬움을 달래야 할까? 정답은 겨울 방어의 자리를 완벽하게 대체하고도 남는 여름의 패자, 바로 부시리에 있다.
강력한 힘과 빠른 속도로 낚시꾼들 사이에서 ‘바다의 미사일’이라 불리는 이 생선이 지금, 최고의 맛을 뽐내고 있다.
여름의 지배자, 부시리를 만나다
부시리(Greater amberjack, 학명: Seriola dumerili)는 농어목 전갱이과에 속하는 대형 어류로, 다 자라면 몸길이가 2m에 육박하는 바다의 포식자다. 길고 날렵한 방추형 몸매에 푸른 등을 가진 이들은 주로 연안의 따뜻한 상층부를 유영하며 작은 물고기와 오징어 등을 사냥한다.
부시리가 여름에 가장 맛있는 이유는 산란기와 지방 축적 시점의 차이에 있다. 겨울에 맛이 절정인 방어는 2월에서 6월 사이에 산란을 마친 뒤 살이 빠지고 풍미가 떨어진다.
반면, 부시리는 5월에서 8월 사이 여름에 산란기를 가지는데, 산란을 앞두고 몸에 영양분을 가득 축적해 살이 가장 통통하고 기름이 오르게 된다. 이때의 부시리는 풍부한 ‘오메가-3 지방산(DHA, EPA)’과 양질의 단백질, 비타민D를 함유해 여름철 기력 회복과 혈행 개선에도 도움을 주는 보양식으로 손색이 없다.
전문가는 알아본다: 부시리 vs 방어, 결정적 차이점
많은 이들이 부시리와 방어를 혼동하지만, 이 둘은 학명부터 다른 명백히 별개의 어종이다. 맛과 가격, 제철이 다른 만큼, 미식가라면 몇 가지 결정적인 차이점을 알아두는 것이 좋다.
가장 확실한 구별법은 입꼬리 부분이다. 생선의 주둥이 끝부분을 잘 살펴보면, 부시리는 입꼬리 선이 부드러운 곡선으로 둥글게 마무리되는 반면, 방어는 거의 직각에 가깝게 날카롭게 각이 져 있다.
전체적인 몸매에서도 차이가 드러난다. 부시리는 ‘미사일’이라는 별명처럼 몸이 더 길고 날렵한 방추형이지만, 방어는 상대적으로 체고가 높고 납작한 형태를 띤다. 또한, 부시리의 몸 중앙을 가로지르는 선명한 노란색 세로띠는 방어에 비해 훨씬 뚜렷하고 진하다.
최상의 맛을 이끌어내는 법: 부시리 요리
여름 부시리의 매력을 가장 잘 느낄 수 있는 방법은 단연 회다. 겨울 방어의 지방이 혀에 감기며 녹아내리는 기름진 고소함이라면, 여름 부시리의 지방은 훨씬 깔끔하고 담백한 감칠맛을 낸다.
무엇보다 그 식감이 일품인데, 단단하면서도 서걱거리는 독특한 치감이 있어 씹는 맛을 중시하는 사람들에게 최고의 평가를 받는다.
물론 다른 요리로도 훌륭하다. 살이 단단하고 양이 많아 두툼하게 잘라 스테이크나 소금구이로 즐기기에도 안성맞춤이다. 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 구워내면 부시리 특유의 담백한 풍미가 극대화된다.
또한, 단단한 육질 덕분에 양념에 오래 조리거나 끓여도 살이 쉽게 부서지지 않아 무나 감자를 넣고 매콤하게 끓여내는 조림이나 매운탕으로도 제격이다.
“겨울에는 방어”라는 오랜 공식에 익숙해져 여름에는 좋은 횟감이 없다고 아쉬워했다면, 이제는 그 공식을 바꿔야 할 때다. 올여름, 횟집 수족관 앞에서 망설이지 말고 당당하게 ‘여름의 왕’ 부시리를 찾아, 계절이 허락한 진정한 바다의 맛을 만끽하길 바란다.
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