제철 맞은 자연산 농어
회·구이·탕으로 즐기는 여름철 실속 생선
뜨거운 태양과 높은 습도에 기력이 쇠하기 쉬운 7월. 우리 조상들은 이 시기, 바다에서 나는 귀한 식재료로 더위를 이겨내는 지혜를 발휘했다. 바로 여름이 제철인 ‘농어’다.
6월부터 8월까지, 산란을 마치고 살이 가장 통통하게 오르는 지금, 여름 생선의 왕이라 불리는 농어의 맛이 절정에 달하는 시기다. 값비싼 민어 부럽지 않은 최고의 여름 제철 생선, 농어를 머리부터 꼬리까지 완벽하게 즐기는 모든 것을 소개한다.
바다의 미학, 부위별 숙성회의 맛
신선한 자연산 농어를 즐기는 최고의 방법은 단연 ‘회’다. 특히 갓 잡은 활어보다, 2~3일간 저온에서 숙성시킨 ‘숙성회’는 단백질이 감칠맛 성분인 아미노산으로 분해되어 차원이 다른 맛을 선사한다.
농어회는 부위별로 그 맛과 식감이 뚜렷하게 나뉜다. 단단하고 씹는 맛이 일품인 ‘등살’, 부드러움과 탄력을 동시에 가진 ‘중뱃살’, 그리고 입에 넣는 순간 녹아내리는 고소함이 마치 최상급 참다랑어 뱃살을 연상시키는 ‘대뱃살’까지.
부위별로 달라지는 맛의 변주를 느끼는 것이야말로, 회 맛있게 먹는 법의 진정한 묘미다.
불맛을 입은 고소함, 최고의 구이 부위
농어의 모든 부위가 회로만 좋은 것은 아니다. 특히 뼈에 붙어있어 지방이 풍부하고 육질이 탄탄한 ‘가마살(아가미 아래 뱃살)’과 ‘갈비살’은 구이용으로 최고의 부위다.
마치 잘 구운 닭다리살처럼, 도톰한 살결 사이사이에서 터져 나오는 고소한 육즙과 기름기는 불맛과 만났을 때 그 풍미가 극대화된다.
소금 간만 살짝 하여 그릴이나 팬에 노릇하게 구워내기만 하면, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 밥반찬으로도 훌륭하고 술안주로도 손색없는 최고의 생선구이가 완성된다.
마지막 한 방울까지, 뼈로 우려낸 맑은탕
회를 뜨고 구잇감을 발라낸 뒤 남은 머리와 뼈, 꼬리는 이 요리의 마지막을 화려하게 장식하는 주인공이다. 이들을 푹 끓여낸 ‘맑은탕(지리)’은 그 어떤 보양식보다 깊고 시원한 맛을 자랑한다.
냄비에 뼈와 무, 양파 등을 넣고 끓일 때, 뚜껑을 열고 끓여야 비린내가 효과적으로 날아간다. 여기에 청주나 맛술을 약간 더하고, 떠오르는 거품을 걷어내면 한층 더 깔끔한 국물을 얻을 수 있다.
푹 끓여낸 국물은 시원하고 담백하며, 뼈에 붙어있던 두툼한 생선 살은 퍽퍽하지 않고 촉촉한 상태를 유지해, 여름철 땀으로 허해진 몸을 달래는 최고의 보양식이 된다.
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