조선시대엔 귀한 접대 음식 순대
1970년대 당면순대 대중화

조선시대 요리서 시의전서에 기록된 ‘도야지순대’는 양반가와 궁중에서 손님 접대용으로 내놓던 귀한 음식이었다. 돼지 창자에 고기·채소·선지·찹쌀 등을 채워 만드는 순대는 잔칫날이나 특별한 날에만 먹을 수 있었다.

1970년대 양돈산업이 발달하고 당면이 대량 보급되면서 당면순대가 등장해 현재는 전체 순대의 90% 이상을 차지한다.

지역마다 순대의 재료와 양념이 다르다. 전라도는 선지를 듬뿍 넣은 피순대로 맛이 진하고 묵직하며, 강원도 속초에서는 명태 몸통이나 오징어를 주머니처럼 사용한다.

양념도 서울·경기는 소금, 경상도는 된장쌈장, 전라도는 초고추장으로 구분된다. 단, 식품안전을 위해 조리 후에는 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 한다.

조선시대 잔칫날 특별 음식, 1800년대 시의전서에 기록

시의전서에 기록된 ‘도야지순대’는 돼지 창자를 깨끗이 씻은 뒤 고기·채소·찹쌀·선지 등을 섞어 채우고 삶아 만드는 방식이다.

조선시대 순대는 재료를 구하기 어렵고 손이 많이 가는 음식이었기 때문에 양반가나 궁중에서 손님 접대용으로만 등장했다. 일반 서민들은 잔칫날이나 특별한 날에만 맛볼 수 있는 귀한 음식이었던 셈이다.

1970년대 들어 양돈산업이 발달하고 돼지 부산물이 증가하면서 순대가 대중화되기 시작했다.

특히 당면이 대량 보급되자 찹쌀·고기 대신 당면을 주재료로 사용한 당면순대가 등장해 가격이 낮아지고 생산도 공장화됐다. 현재 시장의 90% 이상이 당면순대로, 조선시대 순대와는 재료와 제조 방식이 크게 달라졌다.

전라도 피순대·강원도 명태순대, 지역마다 개성 살려

전라도 순대는 선지를 듬뿍 넣은 피순대로 유명하다. 선지가 주재료이기 때문에 맛이 진하고 묵직하며, 검붉은 색깔이 특징이다. 전라도에서는 순대를 초고추장에 찍어 먹는 것이 일반적이며, 매콤한 양념이 선지의 고소함과 어우러진다.

강원도 속초와 함경도 지역에서는 명태 몸통이나 오징어를 주머니처럼 사용한 순대가 있다. 돼지 창자 대신 명태나 오징어 몸통을 활용해 독특한 식감을 내며, 해산물 특유의 맛이 더해진다.

서울·경기 지역에서는 소금에 찍어 먹는 게 전통적이고, 경상도에서는 된장 쌈장을 선호하는 편이다.

한류로 일본 젊은 층 인식 변화, 냉장 보관 필수

과거 일본인들은 순대의 검붉은 선지 색깔과 내장 냄새에 거부감을 보였다. 일본 요리는 피를 제거하고 강한 양념으로 내장 냄새를 가리는 방식이 주류인 반면, 순대는 내장 질감을 그대로 드러내기 때문이다.

하지만 한류 확산으로 한국 음식을 접하는 젊은 층이 늘면서 순대를 대중적 간식으로 인식하는 경우가 증가하고 있다.

순대는 조리 후 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관해야 한다. 식품안전나라는 조리된 식품을 5℃ 이하 냉장 보관하도록 권장하며, 상온에 오래 두면 세균 번식 위험이 커진다. 순대 100g당 열량은 118kcal, 단백질 1.4g, 탄수화물 14g, 지방 5.8g, 철분 3.6mg 등이 함유돼 있다.

순대는 조선시대 양반가 접대 음식에서 1970년대 당면 보급과 함께 대중 분식으로 자리 잡았다. 지역마다 재료와 양념이 달라 전라도 피순대, 강원도 명태순대 등 개성이 뚜렷하다. 조리 후에는 반드시 식혀서 밀폐 보관하고, 빠른 시일 내 섭취하는 게 안전하다.