감자 싹과 혼동하기 쉬운 항산화 성분의 비밀
고구마를 오래 보관하다 보면 어느새 싹이 돋아난다. 많은 사람이 감자 싹의 독성을 떠올려 고구마 싹도 버리기 일쑤지만, 둘은 식물 분류 자체가 다르다. 고구마는 메꽃과에 속하고 감자는 가지과에 속하며, 독성 물질인 솔라닌이 고구마 싹에는 존재하지 않는다.
가을부터 초겨울이 제철인 고구마순은 폴리페놀, 플라보노이드, 루테인, 베타카로틴, 안토시아닌 등 다양한 항산화 성분을 함유한 식재료다.
보관 중 자연스럽게 돋아난 싹도 버릴 필요 없이 식재료로 활용할 수 있지만, 품종과 부위에 따라 성분 농도가 달라진다는 점은 알아두는 편이 좋다.
루테인 47mg, 시금치와 견주는 항산화 성분
고구마순 100g에는 루테인이 약 47mg 함유돼 있으며, 이는 시금치와 유사한 수준이다. 루테인은 눈의 황반 색소로 작용하는 성분으로, 베타카로틴·안토시아닌과 함께 산화 스트레스에 대응하는 항산화 영양소 역할을 한다.
특히 주황미 품종의 끝순에서 루테인 함량이 높게 나타나며, 색이 진할수록 항산화 성분 농도가 높은 경향이 있는 셈이다.
한편 폴리페놀과 플라보노이드도 함께 함유돼 있어 항산화 성분이 고루 갖춰진 편이다. 하얀미 품종은 끝순 재배 전용으로 활용되며, 주황미와는 다른 방식으로 이용된다.
나물밥부터 볶음까지, 생순·말린순 모두 활용 가능
고구마순은 생순과 말린순 모두 조리에 활용할 수 있으며, 나물밥·볶음·국 등 다양한 방식으로 즐길 수 있다. 생순은 데쳐서 나물이나 볶음으로 조리하면 식감이 살아나는 편이고, 말린순은 물에 충분히 불린 뒤 무침이나 국거리로 활용하기 좋다.
가을 제철에 구입한 뒤 말려두면 계절과 관계없이 두고두고 쓸 수 있으며, 보관 중 실온에서 싹이 돋아나더라도 그대로 조리에 활용 가능하다. 이 덕분에 버려지던 부위를 음식 재료로 되살릴 수 있다는 점에서 실용적인 식재료이기도 하다.
감자 싹과 절대 혼동해선 안 되는 이유
감자 싹에 함유된 솔라닌은 체중 1kg당 1mg만 섭취해도 두통·복통·메스꺼움을 유발하며, 20mg 수준에서는 호흡 곤란 사례도 보고된다. 솔라닌은 285도 이상에서만 분해되므로 삶기·굽기·찌기 같은 일반 조리로는 제거가 불가능한 셈이다.
게다가 싹이나 초록 부위를 제거한 뒤에도 잔류 가능성이 있어 감자 싹은 반드시 피해야 한다. 반면 고구마는 메꽃과 식물로 솔라닌을 생성하지 않아 싹이 돋아난 상태에서도 안전하게 섭취할 수 있다.
고구마순은 제철에 루테인·폴리페놀 등 항산화 성분을 비교적 풍부하게 섭취할 수 있는 채소로, 감자 싹과의 혼동만 피한다면 버릴 이유가 없는 식재료다. 품종을 선택할 때는 주황미처럼 색이 진한 것을 고르면 성분 밀도가 높다.
다만 일부 연구에서 관찰된 염증 반응 물질 억제 효과는 추출물 실험 수준으로 임상 근거가 제한적인 만큼, 특정 효능을 기대하기보다 균형 잡힌 식단의 일부로 활용하는 것이 바람직하다.
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