식빵 굽기, 색 진할수록 위험 증가
스팀 베이킹으로 최대 50% 감소

식빵을 고온에서 오래 구울수록 아크릴아마이드 생성량이 증가하는 것으로 확인됐다. 아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)가 Group 2A(인간에게 발암 가능)로 분류한 물질로, 전분과 아스파라긴을 포함한 빵을 120℃ 이상에서 굽는 과정에서 형성되며 토스트 색이 진할수록 농도가 높아지는 경향을 보인다.

덴마크 국립식품연구소에 따르면 밀빵과 호밀빵을 토스트했을 때 아크릴아마이드가 미토스트 빵보다 여러 배 증가하며, 토스트 색과 농도가 비례 관계를 나타냈다.

다만 스팀 베이킹이나 사워도우 발효 같은 조리·발효 방식을 활용하면 아크릴아마이드 생성을 상당 부분 줄일 수 있는 것으로 나타났다.

가정에서는 토스트 색을 옅은 황금색 수준으로 유지하고, 검게 탄 부분을 제거하는 것이 노출을 줄이는 방법이다.

아스파라긴·고온·시간, 아크릴아마이드 생성 3요소

식빵에 포함된 아스파라긴은 고온에서 환원당과 결합해 마이야르 반응을 일으키며 아크릴아마이드를 생성한다. 연구에 따르면 밀가루 1kg당 아스파라긴이 약 0.14g 수준 함유돼 있으며, 아스파라긴 농도가 높고 조리 온도가 높을수록 아크릴아마이드 생성량이 증가하는 것으로 나타났다.

미토스트 상태의 밀빵과 호밀빵에서 아크릴아마이드 농도는 5~23㎍/kg 수준으로 낮은 편이지만, 토스트 후에는 11~205㎍/kg까지 증가할 수 있다.

토스트 색이 밝은 노란색에서 갈색, 진한 갈색으로 짙어질수록 아크릴아마이드 농도가 정비례로 상승하며, 토스트 시간이 길어질수록 수치가 높아지는 경향이 확인됐다.

가정에서는 토스터나 오븐을 중간 온도(160~180℃)로 설정하고, 최소 시간(2~3분) 동안만 굽는 것이 권장된다. 과도하게 갈변되거나 검게 탄 부분은 아크릴아마이드 농도가 특히 높으므로 제거하고 섭취하는 것이 노출을 줄이는 데 도움이 된다.

스팀 베이킹 30~50%, 사워도우 24~58% 감소 효과

스팀을 활용한 베이킹은 아크릴아마이드 생성을 줄이는 효과적인 방법으로 확인됐다. 일부 연구에서는 165℃ 조건에서 스팀 보조 베이킹을 했을 때 일반 오븐 대비 아크릴아마이드 농도가 약 30~50% 낮게 측정됐다. 스팀은 수분을 공급해 빵 표면 온도 상승을 완화하고, 과도한 건조와 갈변을 억제하는 역할을 한다.

사워도우 발효 역시 아크릴아마이드 감소에 기여하는 것으로 나타났다. 특정 유산균과 효모를 혼합한 사워도우 스타터를 사용한 밀빵에서는 대조군 대비 아크릴아마이드가 약 24~58% 감소한 사례가 보고됐다.

사워도우 발효 과정에서 유기산이 생성되면서 pH가 낮아지고, 아스파라긴과 환원당 같은 전구체 농도가 감소하기 때문이다.

일부 연구에서는 특정 균주와 조건에서 아크릴아마이드가 최대 80% 이상 감소한 사례도 보고됐으나, 효과는 빵 종류·발효 시간·균주 조합에 따라 차이가 있다. 가정에서는 사워도우 빵을 선택하거나, 스팀 기능이 있는 오븐을 활용하는 것이 노출 감소에 도움이 될 수 있다.

색 조절·탄 부분 제거, 가정에서 실천 가능한 방법