토마토는 냉장고에 넣어야 오래 간다는 인식이 강하지만, 정답은 조금 다르다. 기본 원칙은 실온의 서늘한 곳 보관이며, 냉장은 숙도와 보관 목표에 따라 선택적으로 쓰는 방식에 가깝다.
실제로 토마토의 적정 보관 온도는 15~18℃로, 12℃ 이하로 떨어지면 향기물질 생성이 72% 중단되는 것으로 알려져 있다. 그렇다면 언제 실온을 고수하고 언제 냉장으로 넘어가야 할까. 핵심은 익은 정도와 얼마나 오래 두느냐에 달려 있다.
덜 익은 토마토는 실온, 꼭지 제거가 관건
아직 초록빛이 남아 있거나 막 붉어지기 시작한 토마토는 실온 보관이 원칙이다. 이때 관건은 꼭지 처리다. 대추형 방울토마토의 경우 꼭지를 떼고 20℃ 실온에 두면 보관 기간이 6일에서 8일로 늘어나는 것으로 확인됐다.
반대로 꼭지를 그대로 두면 부패율이 높아지는데, 곰팡이가 자주 생기는 지점이 바로 이 꼭지 부위이기 때문이다. 수분이 꼭지 주변에 몰려 있는 탓에 습기가 오래 머물고, 그 습기가 곰팡이의 온상이 되는 셈이다.
따라서 꼭지를 제거하지 않은 채 방치하면 부패 위험이 커진다. 여기에 더해 토마토끼리 서로 맞닿아 있으면 접촉 부위부터 물러지는 만큼, 꼭지를 뗀 뒤 키친타월이나 랩으로 하나씩 감싸 서로 닿지 않게 서늘한 곳에 두는 방식이 실질적인 대안으로 제안된다.
완숙 토마토는 냉장 보관, 단 조건이 있다
이미 잘 익어 붉게 물든 토마토라면 이야기가 달라진다. 완숙 상태의 토마토는 개별 포장을 거쳐 냉장 보관하면 1개월에서 최장 2개월까지도 보관이 가능했다는 제보가 있다.
이때도 방식은 비슷하다. 키친타월이나 신문지로 하나씩 감싸 냉장실에 넣는 것이 일반적이며, 냉장고에 넣을 때는 꼭지를 아래로 향하게 하고 서로 겹치지 않게 배치하는 방법이 권장된다.
다만 냉장 보관에는 대가가 따른다. 낮은 온도 환경이 토마토의 당도를 떨어뜨리는 원인이 되며, 항산화 물질인 라이코펜의 손실도 이 과정에서 함께 발생한다. 결국 장기 보관이 꼭 필요한 상황이 아니라면 냉장은 최후의 선택지에 가깝다.
라이코펜은 조리법으로 보완할 수 있다
냉장 보관으로 라이코펜이 일부 줄어드는 게 아쉽다면, 조리 방식으로 보완하는 방법도 있다. 라이코펜은 지용성 성분이어서 기름과 함께 가열 조리할 때 흡수율이 높아진다.
활성산소 제거에 관여하는 강력한 항산화 물질인 만큼, 생으로 먹기보다 올리브유를 두른 볶음이나 소스 형태로 섭취하면 흡수 효율을 더 높일 수 있는 셈이다. 보관법만큼이나 먹는 방식도 영양 손실을 줄이는 데 한몫하는 요소인 셈이다.
토마토 보관은 하나의 정답으로 귀결되지 않는다. 덜 익은 것과 다 익은 것, 며칠 안에 먹을 것과 오래 두고 먹을 것에 따라 실온과 냉장을 오가며 판단해야 하는 문제다. 같은 냉장고라도 꼭지 방향, 포장 여부, 겹침 여부 같은 작은 차이가 부패 속도를 바꿔놓는다는 점도 눈여겨볼 대목이다.
당장 며칠 안에 먹을 토마토라면 굳이 냉장고 문을 열 필요는 없다. 서늘한 실온에 꼭지를 떼고 하나씩 감싸두는 것만으로 충분하다. 반대로 한꺼번에 많은 양을 사들여 오래 두고 먹어야 한다면, 당도와 라이코펜 손실을 감수하더라도 개별 포장 냉장 보관을 고려할 만하다.
전체 댓글 0