통영 개체굴, 한 알 1만 원
수조·표층 바스켓 거친 프리미엄 양식

한국은 세계 굴 수출 3위 국가로 손꼽히지만, 프랑스가 고급 시장을 장악하며 수출액 1위를 지키고 있다. 국내에서는 합리적 가격에 신선한 굴을 즐길 수 있지만, 해외에서는 한국산 굴이 프랑스산만큼 프리미엄 이미지를 얻지 못했던 셈이다.

통영과 거제 등 남해안에서는 이런 상황을 바꾸기 위해 프리미엄 개체굴 양식에 나섰다. 스텔라마리스와 삼배체굴 같은 브랜드로 유통되는 개체굴은 크기와 품종에 따라 한 알에 수천 원에서 1만 원 수준의 고가로 거래된다. 수조와 바다 표층 바스켓을 활용한 특별한 양식 방식과 프리미엄 전략을 살펴봤다.

세계 3위 생산국, 프랑스 고급 시장에 도전장

한국은 세계 굴 생산과 수출에서 상위권을 차지하지만, 수출액 기준으로는 프랑스가 1위이고 중국이 2위다. 프랑스는 오랜 미식 전통과 오이스터바 문화를 바탕으로 고급 시장을 주도하고 있으며, 한국은 양적으로는 강하지만 질적 이미지에서는 뒤처진 상황이다.

정부는 이런 격차를 줄이기 위해 K-굴 전략을 내놓았고, 개체굴 비중을 현재 1%에서 2030년까지 30%로 끌어올리겠다는 목표를 세웠다.

통영과 남해안 양식 어민들은 개체굴을 프랑스산과 경쟁할 수 있는 프리미엄 품목으로 키워내기 위해 새로운 양식 기술을 도입한 셈이다.

수조에서 스트레스 주고 바다에서 껍질 다듬는 양식법

개체굴은 일반 수하식 양식과 달리 생애 전반기에는 육상 수조에서, 후반기에는 바다 표층 바스켓이나 케이지에서 개별적으로 키운다. 수조에서는 인위적으로 바닷물을 순환시켜 강한 수류를 만들고, 이 과정에서 굴은 물리적 자극을 받으며 성장 속도와 형태가 조절된다.

이후 바다 표층으로 옮겨진 굴은 파도와 마찰에 노출되면서 껍데기끼리 부딪혀 가장자리가 깎이고 두꺼워지는 동시에, 균일한 크기와 외형을 갖추게 된다. 이 덕분에 개체굴은 수하식보다 크기와 살이 일정해 어떤 것을 골라도 비슷한 품질을 기대할 수 있다는 평가를 받는다.

일반 굴 80%, 개체굴 77% 수분, 3%가 식감 결정

일부 조사와 브랜드 자료에 따르면 일반 양식굴의 수분 함량은 약 80% 수준인 반면, 개체굴은 약 77% 수준으로 관리된다고 알려졌다. 이 3% 차이가 육질의 탄력과 풍미 농축에 영향을 미친다는 설명이다.

수분이 적으면 굴 특유의 감칠맛 성분이 더 집중되고, 구이나 찜으로 조리할 때도 크기 감소가 상대적으로 적다는 평가가 있다.

소비자들 사이에서는 비린 향을 덜 느꼈다는 반응도 있지만, 이는 개인 차이가 있을 수 있다. 개체굴은 수온 15도 이하인 11월부터 3월까지 집중 출하되며, 삼배체굴 같은 품종은 산란기에도 육질을 유지해 사계절 공급이 가능한 편이다.

노로바이러스 검사 거쳐 출하, 면역저하자는 가열 필수

개체굴을 포함한 국내산 굴은 정부의 안전한 굴 공급계획에 따라 겨울철 생산 해역에서 노로바이러스 모니터링과 검사를 받은 뒤 출하된다. 주요 양식장과 브랜드 제품은 주기적으로 검사 이력을 확보하지만, 생굴 섭취 시 식중독 위험은 여전히 존재한다.

식약처는 면역저하자와 영유아, 고령자, 임산부 같은 고위험군은 굴을 충분히 익혀 먹도록 권고하고 있으며, 가열조리용 굴은 중심 온도 85도에서 1분 이상 가열해야 노로바이러스를 사멸시킬 수 있다. 개체굴은 프리미엄 생식용으로 개발됐지만, 고위험군이라면 가열 조리 후 섭취하는 게 안전하다.

통영과 남해안에서 양식하는 개체굴은 수조와 바다 표층 바스켓을 이용해 개별적으로 키운 프리미엄 굴이다. 일반 양식굴 수분 약 80%에 비해 개체굴은 약 77% 수준으로 관리돼 육질 탄력과 풍미 농축에 차이를 만든다는 평가다.

크기와 품종에 따라 한 알에 수천 원에서 1만 원 수준으로 거래되며, 정부는 개체굴 비중을 1%에서 2030년까지 30%로 확대해 프랑스 중심의 고급 시장에 도전하겠다는 목표를 세웠다.

노로바이러스 검사를 거쳐 출하되지만, 면역저하자와 고위험군은 중심 온도 85도에서 1분 이상 가열한 뒤 섭취하는 게 안전하다.