씻어둔 쌀, 냉장 보관해도 식중독 위험
가열해도 독소는 사라지지 않는다

밥 짓기 전날 쌀을 미리 씻어두는 습관은 드물지 않다. 그런데 이 행동이 식중독 위험을 높일 수 있다. 씻은 쌀 표면에 수분이 생기면 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)가 빠르게 증식하고, 이 과정에서 독소가 만들어진다. 문제는 독소가 이미 생성된 뒤에는 아무리 가열해도 제거할 수 없다는 점이다.

바실러스 세레우스가 만드는 구토형 독소(cereulide)는 126℃에서 90분을 가열해도 분해되지 않는다. 세균을 죽이는 것과 독소를 없애는 것은 전혀 다른 문제이며, 조리 전에 독소 생성을 차단하는 것이 유일한 예방책이다.

수분이 생기는 순간, 세균 증식이 시작된다

바실러스 세레우스는 내생포자(endospore)를 형성하는 세균으로, 건조한 쌀 표면에 이미 존재한다. 건조 상태에서는 증식하지 않지만, 씻는 순간 수분이 공급되면서 상황이 달라진다. 세척 과정에서 전분이 용출되면 세균이 활용할 수 있는 영양원까지 늘어나 증식이 더욱 빠르게 진행된다.

바실러스 세레우스의 증식 온도 범위는 8-55℃로 넓은 편인데, 그중 30-37℃ 구간에서 증식 속도가 급격히 빨라진다. 여름철 실내 온도가 정확히 이 범위에 해당하는 경우가 많아, 씻은 쌀을 상온에 두면 수 시간 만에 위험 수준에 도달할 수 있다.

독소는 구토형과 설사형 두 가지다. 구토형은 섭취 후 30분-6시간 내에 구역질과 구토를 유발하고, 설사형은 6-15시간 후 복통과 설사로 나타난다. 두 가지 모두 독소가 이미 생성된 뒤에는 가열로 예방할 수 없다.

냉장 보관도 완전한 해결책은 아니다

씻은 쌀을 냉장고에 넣으면 안전하다고 생각하기 쉽지만, 4℃ 이하에서도 바실러스 세레우스의 증식을 완전히 억제하지는 못한다. 시간이 누적될수록 균 수와 독소 농도가 조금씩 높아진다. 냉장은 증식 속도를 늦출 뿐, 독소 생성 자체를 막지는 않는다.

농촌진흥청이 권장하는 올바른 쌀 보관법은 씻지 않은 상태로 밀폐용기에 담아 냉장(4℃ 이하) 보관하는 것이다. 이때 냉동은 피해야 한다. 냉동 시 수분이 약 9% 팽창하면서 쌀알에 균열이 생겨 품질이 크게 떨어지기 때문이다. 고온 환경도 마찬가지로 지질 산화를 유발해 이취가 생기고 밥맛이 저하된다.

지은 밥도 상온 방치는 금물