연어 운동량 차이가 만든 지방층
흰 줄 선명하면 양식, 안 보이면 자연산

연어를 사면 살 사이사이로 선명한 흰 줄무늬가 보인다. 많은 사람이 이걸 단순히 연어의 자연스러운 무늬라고 생각하지만, 사실은 지방이 축적된 결합 조직이다.

반면 자연산 연어는 이 흰 줄이 거의 보이지 않는다. 같은 연어인데 왜 이런 차이가 생기는 걸까. 양식과 자연산을 가르는 결정적 차이를 알아봤다.

흰 줄의 정체는 지방, 자연산은 얇아서 안 보인다

연어 살에 나타나는 흰 줄무늬는 마이오코마타라는 결합 조직으로, 근육 마디를 나누는 근막에 지방이 저장되면서 생긴다.

양식 연어는 좁은 가두리 양식장에서 자라 운동량이 적고, 지방 함량이 높은 사료를 먹기 때문에 이 결합 조직에 지방이 두껍게 쌓여 선명하고 굵은 흰 줄이 보이는 셈이다.

미국 농무부(USDA) 데이터에 따르면 양식 연어의 지방 함량은 약 15~18%로, 자연산(5~7%)보다 2~3배 높다. 이 과정에서 지방이 근육 사이 근막에 집중적으로 쌓이면서 흰 줄무늬가 두드러지게 보인다. 마치 소고기의 마블링처럼, 지방이 조직 사이에 끼어들어 생긴 시각적 결과다.

반면 자연산 연어는 넓은 바다를 회유하며 운동량이 많아 지방이 근육 전체에 얇게 퍼지거나 적게 축적된다. 근막 자체는 존재하지만 지방이 꽉 차 있지 않아 실선처럼 매우 가늘거나 눈에 잘 띄지 않는 것이다. “흰 줄이 아예 없다”기보다는 “보이지 않을 정도로 얇다”는 표현이 정확하다.

양식 사료 70%가 식물성, 지방 축적 가속화

양식 연어가 굵은 흰 줄무늬를 갖게 된 또 다른 이유는 사료 성분에 있다. 노르웨이 식품연구소(Nofima) 보고서에 따르면, 노르웨이 양식 연어 사료의 약 70~75%는 대두, 밀, 옥수수, 유채유 같은 식물성 원료로 구성된다. 이는 자연산 연어가 먹는 크릴새우, 작은 물고기와는 완전히 다른 식단이다.

고지방 사료를 지속적으로 먹은 양식 연어는 운동량이 부족한 상태에서 에너지를 소비하지 못해 지방을 근육 사이에 저장하게 된다. 이 덕분에 결합 조직이 지방으로 가득 차면서 흰 줄무늬가 선명해지는 것이다.

반면 자연산 연어는 플랑크톤과 소형 어류를 먹으며 수천 킬로미터를 이동하기 때문에 섭취한 에너지를 즉시 소비하고, 지방 축적이 최소화된다.

오메가-3 지방산의 절대량은 양식 연어가 더 높을 수 있지만, 포화지방 함량 또한 양식이 더 높다. 자연산은 단백질 비중이 높고 칼로리가 낮은 편이다.

알래스카는 양식 금지, 자연산만 허용