수분 80% 넘는 꼼치, 겨울에만 먹는 이유

꼼치는 20~30년 전만 해도 볼품없는 외모 때문에 선호도가 낮았던 생선이다. 물렁물렁한 몸과 작은 눈, 미끈거리는 피부가 식욕을 자극하지 못했던 셈이다.

하지만 지금은 상황이 완전히 바뀌었다. 어획량이 줄면서 가격이 오르고, 저지방·고단백 특성이 알려지며 겨울철 특선 요리로 자리 잡았다. 일부 지역에서는 ‘금치’라 부르며 귀한 대접을 한다.

그런데 꼼치는 왜 겨울에만 맛있는지, 물메기나 곰치와는 어떻게 다른지 정확히 아는 사람은 드물다. 겨울 꼼치의 비밀을 알아봤다.

산란 앞두고 영양 채운 12~3월 제철

꼼치는 농어목 꼼치과에 속하는 흰살 생선으로, 학명은 Liparis tanakai다. 크기는 36~45cm 정도로, 1년이면 성어 크기에 도달하고 산란 후 폐사하는 짧은 수명을 지닌다.

제철은 12월부터 이듬해 3월까지로, 이 시기에 산란을 앞두고 생식선에 영양분이 축적되면서 살이 차오른다. 이 덕분에 식재료 가치가 가장 높아지는 셈이다. 꼼치는 전국 연안(동해, 황해, 남해)에서 잡히며, 산란기엔 점착란이라는 특징을 보인다.

알이 물체에 붙는 형태로 산란하는 것이다. 겨울철 꼼치는 몸이 대단히 부드럽고 물렁하며, 수분 함량이 80% 이상으로 추정된다.

이런 식감 때문에 호불호가 갈리지만, 신선한 상태에서 조리하면 부드럽게 풀리며 시원한 국물을 만드는 독특한 매력이 있다. 다만 신선도가 빠르게 떨어지므로 구매 후 즉시 조리하는 게 좋다.

지방 거의 없고 단백질만 가득한 저칼로리 식품

꼼치는 지방이 거의 없는 저지방 생선이다. 반면 단백질 함량은 높아 고단백 식품으로 분류된다. 칼로리도 낮아 체중 관리가 필요한 사람들이 자주 선택하는 편이다. 이런 저지방·고단백 특성 덕분에 소화 부담이 적고 영양소 섭취가 용이하다.

꼼치에는 타우린과 아스파라긴산이 풍부하게 들어 있다. 타우린은 성인 일일 권장량이 1,000mg으로, 피로회복에 도움을 주는 것으로 알려진 성분이다.

아스파라긴산 역시 피로회복 성분으로 알려져 있다. 게다가 껍질 부분에는 콜라겐 성분이 많아 가열 시 흐물거리는 독특한 식감을 형성한다. 일부 방송에서는 꼼치의 콜라겐 함량이 명태보다 1.3배 많다고 소개하기도 했다.

다만 콜라겐은 신선도에 따라 식감이 달라지므로, 신선한 상태에서 조리할수록 더 부드러운 질감을 느낄 수 있다.

남해는 맑게 동해는 칼칼하게 끓이는 지역별 조리법

꼼치는 지역마다 부르는 이름이 다르다. 서해와 남해에서는 ‘물메기’라 부르고, 동해안에서는 ‘곰치’, ‘물곰’, ‘물텀벙이’라 부른다. 이런 명칭 혼동 때문에 미거지라는 다른 종과 섞이기도 한다. 미거지는 꼼치보다 크기가 2배 이상 크고(최대 91cm) 가격도 비싸다.

구매 시 지역 명칭을 정확히 확인하는 게 중요하다. 조리법도 지역마다 다르다. 남해안에서는 무와 파를 넣고 맑게 끓여 담백한 국물을 즐긴다. 살이 부드럽게 풀리며 시원한 맛을 내므로 복잡한 양념이 필요 없는 셈이다.

반면 동해안에서는 묵은지와 고추장을 넣어 칼칼하고 시원하게 조리한다. 강원도에서는 이를 ‘곰치국’이라 부르며 겨울 별미로 즐긴다.

꼼치는 탕과 국 외에도 구이나 조림으로 먹을 수 있지만, 살이 물러지기 쉬워 과도하게 가열하면 국물만 남을 수 있으니 주의해야 한다.

꼼치는 겨울 산란기에 영양분을 축적해 식재료 가치가 높아진다. 저지방·고단백·저칼로리 특성으로 소화 부담이 적고, 타우린과 아스파라긴산 같은 피로회복 성분이 풍부한 편이다. 껍질의 콜라겐은 가열 시 독특한 식감을 만드는 셈이다.

꼼치는 신선도가 빠르게 떨어지므로 구매 후 즉시 냉장(0~10도) 보관하고 2~3일 이내에 조리하는 게 좋다. 지역에 따라 물메기, 곰치 등 다른 이름으로 불리므로 명칭을 확인해야 한다. 미거지와 혼동하지 않도록 크기(꼼치 45cm, 미거지 91cm)를 참고하면 된다.