경남 고성 홍가리비 생산 60배 증가
껍질 닫히고 광택 있으면 신선

홍가리비는 대형마트에서 1.8kg에 1만3800원, 온라인에서는 1kg에 4000원에 살 수 있는 저가 수산물이다. 참가리비가 1kg에 1만5000~2만5000원인 것과 비교하면 가성비가 뛰어난 셈이다. 해만가리비라는 표준명으로도 불리며, 1990년대 초 대서양에서 도입된 외래종이다.

양식 기간이 4~5개월로 짧아 빠르게 출하할 수 있다. 반면 참가리비는 각장(껍질 길이)이 20cm를 넘는 대형종으로, 다 자라는 데 2년이 걸린다.

하지만 홍가리비를 제대로 조리하려면 특정 단계를 거쳐야 한다는 사실을 모르는 사람이 많다. 찌지 않고 바로 구우면 국물이 엄청 나와 소스가 희석되고 난장판이 된다. 홍가리비의 조리 핵심과 선택 기준을 알아봤다.

경남 고성서 60배 늘어난 홍가리비 생산량

홍가리비는 1990년대 초부터 국내에 도입돼 양식이 시작됐다. 경남 고성이 국내 최대 생산지로, 2013년 194톤에서 2023년 1만1521톤으로 10년 만에 60배 증가했다.

전국 생산량의 65%를 차지하는 가리비왕국이다. 2020년 국내 가리비 생산량은 5591톤으로 세계 5위를 기록했다. 홍가리비는 일본산이 없다. 양식 환경이 대서양 기후에 맞춰져 있기 때문이다.

반면 참가리비는 90% 이상이 일본산이다. 국산 참가리비는 강원도 고성과 일부 지역에서만 소량 생산된다. 참가리비는 북태평양(일본 홋카이도, 러시아 북부)에서 서식하며 각장이 20cm 이상으로 크고 살이 두툼하다.

2년 양식 기간 덕분에 맛과 식감이 뛰어나지만 가격도 비싸다. 홍가리비는 크기가 작지만 양식 기간이 짧아 저가로 공급되는 셈이다.

3~5분 찌기가 핵심, 국물 손실 막아야

홍가리비 조리의 핵심은 찌기다. 냄비에 물을 끓이고 채반을 깔아 물이 끓으면 가리비를 놓는다. 이때 볼록한 면을 아래로 향하게 해야 국물이 새지 않는다. 가리비 입이 열리면 불을 끄고 뜸을 들여 3~5분이면 완성된다.

찌지 않고 바로 구우면 국물이 유출돼 소스가 희석되고 수분도 10~20% 손실된다. 찐 가리비에 바질 페스토를 알맹이 크기만큼 도포하고 버터를 넉넉히 올린다. 허브 갈릭 빵가루를 뿌린 뒤 에어프라이어에 180도로 5분 구우면 고급 레스토랑급 요리가 완성된다.

바질 페스토는 생바질 80g, 마늘, 파르메산 치즈, 잣, 레몬즙, 올리브유를 믹서에 갈아 만들거나 시판 제품을 사용해도 된다. 스위트칠리 소스와 모차렐라 치즈 조합도 대중적이다.

가리비는 해감이 필요 없다. 바닷속 태망에서 양식하므로 모래가 없기 때문이다. 오히려 해감하면 특유의 단맛이 감소할 수 있다.

껍데기 분사로 이동하고 외투막에 눈 20개

가리비는 전 세계 바다에 약 400여 종이 분포한다. 발로 땅을 파고 들어가지 않고 바닥에 넓적하게 놓여 생활하는 착저성 생물이다. 이동할 때는 껍데기를 벌려 물을 모은 뒤 강하게 닫아 물을 분사하는 방식으로 움직인다.

외투막 가장자리에는 20개 이상의 눈이 있어 천적인 불가사리나 문어를 감지한다. 제철은 가을부터 겨울까지로, 수온이 낮아지면서 담백한 맛이 강해진다. 9월부터 2월까지가 가장 맛있는 시기다.

타우린 같은 피로회복 성분도 풍부하다. 여름철에는 산란기로 빨간색 생식소가 생기는데, 이 시기에는 독소 가능성이 있어 주의해야 한다. 소비뇽 블랑, 샴페인, 오크 샤르도네, 부르고뉴 스타일 와인과 페어링하면 풍미가 더욱 살아나는 셈이다.

껍질 광택 있고 입 닫힌 것이 신선

신선한 가리비는 껍질에 광택이 있고 입이 닫혀 있어야 한다. 입이 벌어져 있으면 활력이 약한 것이다. 껍질을 두드렸을 때 속살이 움츠러들면 신선하다. 관자와 날개가 깨끗이 붙어 있는 것을 선택하는 게 좋다.

분리되어 있으면 상하거나 오래된 것이다. 홍가리비는 일본산이 없으므로 산지 구분이 쉽지만, 참가리비는 국산과 일본산이 혼용되므로 확인이 필요하다. 냉장 보관 시 0~5도에서 밀폐용기에 담아 12일 이내 섭취해야 한다.

냉동 보관할 때는 육수와 함께 -18도 이하에서 보관하면 산화를 방지하고 얼음막으로 수분 손실을 막을 수 있다. 세척은 차가운 정수물에 30분 담근 뒤 솔로 껍데기를 문질러 씻으면 된다.

홍가리비는 1kg에 4000원으로 참가리비(1만5000~2만5000원)보다 저렴하다. 양식 기간이 4~5개월로 짧아 빠르게 출하되며, 경남 고성이 전국 생산량의 65%를 차지한다. 홍가리비는 일본산이 없지만 참가리비는 90% 이상이 일본산이다.

홍가리비는 반드시 3~5분 찐 뒤 구워야 국물 손실을 막을 수 있다. 찌지 않으면 국물이 유출돼 소스가 희석된다. 바질 페스토와 버터를 올려 에어프라이어 180도로 5분 구우면 고급 요리가 완성된다. 제철인 가을겨울(9~2월)에 껍질에 광택이 있고 입이 닫힌 것을 선택하면 된다.