수온 낮을수록 살 오르는 바다 횟감의 비밀
겨울 바다는 방어만의 계절이 아니다. 수온이 떨어지면서 체온 유지를 위해 지방을 축적한 생선들이 일 년 중 가장 맛있는 시기를 맞는다.
삼치는 평소보다 지방 함량이 40% 이상 높아지고, 가숭어는 눈 주변에 노란 기름막이 생기며, 대구는 산란을 앞두고 영양을 비축한다.
감성돔은 찬물에서 근육이 단단해져 쫄깃한 식감을 자랑하는 편이다. 하지만 대부분 이 네 가지 생선이 겨울철에 어떤 특징을 보이는지 정확히 모른다. 각 어종의 제철 특성과 섭취 요령을 살펴봤다.
10월부터 지방 40% 늘어나는 삼치
삼치는 10월부터 이듬해 2월까지가 제철이다. 국립수산과학원에 따르면 겨울철 삼치는 평소보다 지방 함량이 40% 이상 증가한다. 100g당 단백질 21g, 지방 15g, 열량 218kcal로 고단백·고지방 생선이다.
혈관 건강에 도움을 주는 것으로 알려진 오메가-3 지방산(EPA, DHA)과 비타민D가 풍부한 편이다. 구이로 먹을 때는 전분가루를 묻혀 수분과 기름을 보존하는 게 좋다.
회로 먹을 때는 살이 매우 부드러워 두툼하게 썰어야 형태가 유지된다. 선택 시 눈이 맑고 투명하며 등이 푸른색 윤기를 띠는 것을 고르면 된다. 크기가 클수록 살이 부드럽고 비린내가 적다.
다만 삼치는 등푸른생선이라 부패 속도가 빠른 편이다. 식품의약품안전처는 등푸른생선의 히스타민 기준을 200mg/kg 이하로 정했다. 상온에 방치하면 히스타민이 생성돼 신경독성, 발진, 구토, 설사를 유발할 수 있다. 구매 후 즉시 냉장(0~10도) 보관하고 7일 이내 섭취하는 게 안전하다.
눈 주변 노란 기름막 생기는 가숭어
가숭어는 11월부터 3월까지 맛이 좋다. 겨울철 가숭어는 눈 주변에 노란색 기름막이 생기는데, 이는 지방이 축적됐다는 신호다. 경남 하동과 전북 부안에서 양식한 가숭어가 전국 생산량의 70%를 차지한다.
하동수협은 녹차 사료를 먹여 면역력과 항균력을 강화하고 뻘 냄새를 없앴다. 이 덕분에 양식 가숭어는 자연산보다 단단한 육질과 깨끗한 맛을 낸다. 가숭어는 주로 회로 먹는데, 혈합육에 철분 함량이 높아 고소한 풍미가 강하다.
다만 핏물을 완벽히 제거하지 않으면 흙내가 날 수 있어 내장과 비늘을 깨끗이 씻어야 한다. 가숭어는 숭어와 달리 몸통이 날렵하지 않고 뭉툭하며 꼬리지느러미가 일자 형태다. 수온이 오르면 살이 급격히 물러지기 때문에 추운 날씨에만 섭취하는 게 좋다.
산란기 맞아 단백질 17g 채운 대구
대구는 12월부터 이듬해 2월까지 제철이다. 산란기는 12월부터 4월까지로, 경남 진해만과 경북 영일만이 주요 산란장이다. 대구는 100g당 단백질 17g, 지방 0.5g, 열량 80kcal로 저지방·고단백 생선이다.
비타민D, 필수아미노산 라이신, 타우린이 풍부하며 이노신산(IMP)이라는 감칠맛 성분이 많다. 저지방·고단백 특성으로 섭취가 용이한 편이다. 대구는 주로 탕이나 찜으로 조리한다.
손질 시 아가미와 내장은 부패가 가장 빨리 시작되는 부위라 구매 후 즉시 제거해야 한다. 대구 부레 뒤 척추에 붙은 피딱지는 칫솔로 긁어 제거하면 탕이 맑아진다.
대구 고니(정소)는 영양이 풍부하지만 쉽게 상하므로 신선도를 꼼꼼히 확인하고 끓이는 마지막 1분에만 넣는 게 좋다. 선택 시 아가미가 선명한 붉은색이고 눈동자가 맑으며 살이 단단한 것을 고르면 된다.
겨울 수온에 근육 치밀해지는 감성돔
감성돔은 가을부터 이듬해 봄(9~4월)까지 제철이며, 특히 겨울에 맛이 좋다. 수온이 낮아지면서 근육이 치밀해져 쫄깃하고 찰진 식감을 낸다. 100g당 단백질 18.8g, 지방 2.3g, 열량 101kcal로 적당한 지방을 함유했다.
비타민D, 비타민B12, 칼슘, 인이 풍부한 편이다. 감성돔은 회로 먹을 때 껍질째 먹는 마스카와 방식이 인기다. 뜨거운 물로 껍질을 살짝 익혀 비린내를 줄이고 고소한 맛을 더하는 셈이다.
손질 시 등지느러미 가시가 매우 날카로워 상처 위험이 있으니 주의해야 한다. 자연산 감성돔은 드물게 근육 내 기생충(아니사키스 등)이 존재할 수 있어 내장을 날로 먹지 말아야 한다.
겨울철 자연산 감성돔은 양식보다 운동량이 많아 근육이 더욱 단단하다. 선택 시 눈이 맑고 몸통에 윤기가 나며 살을 눌렀을 때 탄력이 있는 것을 고르는 게 좋다.
삼치, 가숭어, 대구, 감성돔은 겨울철 지방과 영양이 정점을 찍는 생선이다. 삼치는 오메가-3가 풍부하지만 히스타민 중독 위험이 있어 냉장 보관이 필수다. 가숭어는 핏물 제거가 중요하고, 대구는 아가미를 즉시 제거해야 하는 셈이다.
생선은 구매 후 즉시 냉장(0~10도) 또는 냉동(-18도 이하) 보관하는 게 좋다. 회로 먹을 때는 내장을 제거하고 신선도를 확인해야 한다. 겨울 생선은 맛과 영양이 뛰어나지만, 보관과 손질을 제대로 하지 않으면 식중독 위험이 있다.
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