팥의 안토시아닌이 물에 녹아 색 진해져
거품은 영양소라 버릴 필요 없다

12월 22일은 일 년 중 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 동지다. 예로부터 동지에는 팥죽을 쓰어 먹으며 액운을 쫓고 새해 건강을 기원하는 풍습이 전해져 왔다.

중국 수나라 시대(7세기 초) 기록에 따르면, 생전에 팥을 두려워한 악귀를 쫓기 위해 동지날 팥죽을 쑤었다는 유래가 있다. 우리나라에는 고려시대부터 이 풍습이 자리 잡았다.

팥죽을 끓이다 보면 물이 점점 진한 붉은색으로 변하는 모습을 볼 수 있다. 이는 팥 껍질에 들어 있는 안토시아닌 색소가 수용성이라 끓일수록 물에 녹아 나오기 때문이다.

한편 첫물을 버려야 한다는 속설이 있지만, 농촌진흥청에 따르면 첫물의 붉은색과 거품은 모두 팥의 주요 영양소이므로 버릴 필요가 없다는 게 전문가들의 설명이다. 동지팥죽이 끓을수록 붉어지는 과학적 원리와 영양학적 가치, 올바른 조리법을 알아봤다.

수용성 안토시아닌, 끓일수록 색 진해진다

팥의 붉은색을 만드는 안토시아닌은 수용성 색소로, 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있다. 찬물에도 어느 정도 녹지만 뜨거운 물에 끓이면 훨씬 더 쉽게 녹아 나와 죽물 전체에 퍼진다.

이 과정에서 처음에는 연한 분홍빛이었던 물이 점점 진한 붉은색으로 변하게 되는 것이다. 팥을 오래 끓일수록 안토시아닌이 계속 용출되면서 색이 더욱 진해지는 셈이다.

안토시아닌은 강력한 항산화 물질로, 체내 활성산소를 제거하고 노화를 늦추는 데 도움을 준다. 또한 혈관 건강을 개선하고 염증을 억제하는 효과가 있어 심혈관 질환 예방에도 기여한다. 이 덕분에 팥죽의 붉은색이 진할수록 안토시아닌이 많이 우러났다는 신호로 볼 수 있다.

팥은 콩, 녹두와 함께 콩류(두과)에 속하는 식품으로, 100g당 단백질 7.91~~21.7g, 식이섬유 14.9~~17g을 함유하고 있다. 반면 지방은 0.32~1.1g으로 일반 콩(9.5g)보다 훨씬 낮아 부담 없이 섭취할 수 있는 식재료다.

첫물 버리는 건 오해, 붉은색과 거품이 영양소다

팥을 처음 삶으면 붉은 물과 흰 거품이 많이 생긴다. 이를 보고 “독소나 잡향이 빠져나온다”며 첫물을 버리는 사람들이 많지만, 이는 과학적으로 잘못된 상식이다.

농촌진흥청에 따르면 첫물의 붉은색은 안토시아닌, 거품은 사포닌이 만들어낸 것으로, 둘 다 팥의 대표적인 영양소다. 사포닌은 항염 효과가 있고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 주는 성분이다.

다만 팥 특유의 떫은맛이나 진한 향을 선호하지 않는 경우에는 첫물을 버리고 깨끗한 물로 다시 끓여도 무방하다. 이는 영양학적 문제가 아니라 개인의 취향에 따른 선택인 셈이다. 만약 팥의 영양을 최대한 섭취하고 싶다면 첫물까지 모두 활용하는 게 좋다.

팥에는 탄수화물과 단백질이 균형 있게 들어 있어 포만감이 오래 유지된다. 특히 불용성 식이섬유가 100g당 13.8g으로 풍부해 장운동을 개선하고 변비를 예방하는 효과가 있다.

이 과정에서 소화가 천천히 이루어지면서 혈당이 급격히 오르지 않아 당뇨병 환자에게도 적합한 식품으로 평가받는다.

팥 불려 삶고 으깨 죽물 만들기

동지팥죽을 만들 때는 팥을 4시간 이상 물에 불린 후 냄비에 넣고 충분한 양의 물을 부어 센 불에서 끓인다. 팥이 무르게 익으면 건져내 체에 으깨거나 믹서로 갈아 죽물을 만든다. 이때 팥 껍질까지 모두 활용하면 안토시아닌과 식이섬유를 온전히 섭취할 수 있다.

죽물을 다시 냄비에 넣고 끓이면서 찹쌀로 만든 새알심을 넣는다. 새알심은 찹쌀가루를 뜨거운 물로 익반죽해 동그랗게 빚은 것으로, 팥죽에 쫄깃한 식감을 더해준다. 새알심이 떠오르면 소금으로 간을 맞춰 완성한다. 이 덕분에 탄수화물과 단백질이 조화를 이루며 한 끼 식사로도 충분한 영양을 제공하는 셈이다.

동지팥죽은 따뜻할 때 먹는 것이 가장 맛있지만, 식힌 후 냉장 보관하면 2~3일 정도 신선도를 유지할 수 있다. 다시 데울 때는 물을 조금 추가하면 농도를 맞출 수 있으며, 취향에 따라 흑설탕이나 꿀을 넣어 단맛을 더해도 좋다.

동지팥죽을 만들 때는 팥을 충분히 불린 후 삶아 으깨 죽물을 만들고, 찹쌀 새알심을 넣어 완성하면 된다. 따뜻할 때 먹는 것이 가장 맛있으며, 냉장 보관 시 2~3일 정도 신선도를 유지할 수 있다. 동지날 팥죽을 먹는 풍습은 7세기 중국에서 시작되어 우리나라 고려시대부터 이어진 전통이다.