제철 꽃게를 완벽하게 즐기는 방법
서해안의 꽃게 금어기가 해제되면서 어획량이 급증해 가격이 크게 안정됐다. 인천 소래포구 난전 어시장 등에서는 최근 활꽃게가 킬로그램(kg)당 5천 원에서 1만 원 선에 거래되며 소비자들의 발길을 끌고 있다.
이는 제철을 맞은 꽃게를 가장 합리적인 가격에 맛볼 수 있는 기회로, 가정에서 직접 양념게장을 담그려는 이들에게는 더할 나위 없이 좋은 시기다.
꽃게 풍어의 배경과 시장 영향
올가을 꽃게 가격 안정세의 핵심 배경에는 자원 관리를 위한 금어기 제도가 있다. 일반적으로 매년 6월 말부터 8월 하순까지 약 두 달간 시행되는 이 제도는 꽃게의 주 산란기를 보호해 지속 가능한 어업을 가능하게 한다,
금어기가 끝나고 조업이 재개되면 시장에 공급량이 일시적으로 몰리면서 가격이 자연스럽게 하락하는 현상이 발생한다.
이러한 가격 변동은 여러 이해관계자에게 각기 다른 영향을 미친다. 소비자는 신선한 제철 수산물을 저렴하게 구매할 수 있어 긍정적이다.
반면, 어업인과 유통업자들은 풍어에도 불구하고 단위 가격 하락으로 인해 마냥 웃을 수만은 없는 복잡한 상황에 놓이기도 한다. 늘어난 어획량을 신속히 처리해야 하는 과제 또한 이들의 몫이다.
34년 경력 셰프의 비법 레시피
저렴해진 꽃게를 활용해 전문점 수준의 양념게장을 만드는 비법을 34년 경력의 김대석 셰프가 공개했다. 가장 중요한 첫 단계는 세척과 손질이다.
전복 손질용 솔 등으로 꽃게의 배와 다리 사이를 꼼꼼히 닦고, 비린내의 주원인이 되는 아가미는 반드시 제거해야 한다. 배딱지가 뾰족한 수컷과 둥글넓적한 암컷을 구별해 손질하는 것도 좋다.
핵심 비법은 꽃게를 냉동하는 과정에 있다. 손질을 마친 꽃게를 바로 양념에 버무리면 부드러운 게살이 흘러내리기 쉽다. 이를 방지하기 위해 냉동실에서 약 1시간 30분 동안 보관하면 살이 단단하게 응축되어 식감이 월등히 좋아진다.
과학적으로 이는 게살 속 수분이 급속 냉각되면서 조직 손상을 최소화하는 원리다. 이후 소주와 다진 생강을 약간 넣어 버무리면 남은 비린내까지 완벽하게 잡을 수 있다.
양념이 겉돌지 않게 만드는 과학
양념장의 완성도 역시 중요하다. 고춧가루, 다진 마늘, 고추장을 기본으로 하되, 감자 전분 한 스푼에 물을 약간 섞어 전자레인지에 1분가량 돌려 만든 전분 풀을 섞는 것이 비법이다.
전분은 양념의 점도를 높여 꽃게에 양념이 착 달라붙게 만드는 역할을 한다. 이 과정을 거치면 양념이 겉돌거나 쉽게 흘러내리지 않는다.
여기에 진간장, 멸치액젓, 미림, 조청쌀엿 등과 함께 넉넉히 썬 양파를 넣어 자연스러운 단맛과 감칠맛을 더한다. 완성된 양념에 손질한 꽃게를 버무린 뒤 청양고추, 대파, 참기름, 통깨를 추가하면 풍미 가득한 양념게장이 완성된다.
제철 맞은 가을 꽃게는 고단백 저지방 식품으로, 타우린과 키토산이 풍부해 간 기능 개선과 콜레스테롤 조절에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
금어기 해제로 가격까지 저렴해진 지금, 셰프의 과학적 원리가 담긴 레시피를 활용해 온 가족이 즐길 수 있는 특별한 밥도둑을 만들어 보는 것은 현명한 선택이 될 것이다.
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