브로콜리를 데쳐 초고추장에 찍어 먹는 방식이 반복되다 보면 식탁이 단조로워지기 쉽다.
꽃송이와 줄기의 식감이 서로 달라 조리법에 따라 아삭함과 고소함을 동시에 살릴 수 있는데, 브로콜리 치즈전은 이 두 가지를 한 접시에 담는 변형 레시피다. 핵심은 손질 단계와 치즈를 올리는 타이밍에 있다.
채수 막는 손질법과 반죽 비율
브로콜리 꽃송이 표면에는 식물성 천연 왁스가 코팅돼 있어 흐르는 물만으로는 이물질 제거가 어렵다. 꽃송이를 아래로 뒤집어 물에 15-20분 담가두면 봉오리 사이에 끼인 이물질이 분리되며, 이후 물기를 충분히 털어내야 반죽이 묽어지는 것을 막을 수 있다.
다지는 과정도 완성도를 좌우하는데, 너무 곱게 갈면 채수가 나와 반죽 점도가 낮아지므로 거칠게 다지는 편이 좋다.
손질한 브로콜리 0.5송이에 달걀 1개, 부침가루 2큰술, 소금 약간을 넣고 가볍게 섞는다.
이때 과도하게 치대면 반죽 질감이 무너지므로 재료가 대강 합쳐지는 정도로만 혼합하는 것이 중요하다. 반죽이 너무 되직하게 느껴지더라도 물을 추가하지 않는 게 좋다. 물기 제거 단계를 충실히 거쳤다면 부침가루와 달걀만으로도 적절한 농도가 나오는 편이다.
익힘 70%에서 치즈 올리기
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 한입 크기 또는 넓은 한 장 형태로 올려 앞뒤를 노릇하게 굽는다. 치즈는 브로콜리가 70% 정도 익은 시점에 올려야 하는데, 이보다 일찍 넣으면 치즈가 팬 바닥으로 흘러내리며 타버릴 수 있기 때문이다.
체다 슬라이스 치즈 1-2장을 손으로 찢어 올린 뒤 뚜껑을 닫고 약불로 줄이면, 잔열에 치즈가 고르게 녹으면서 고소한 풍미가 더해진다.
꽃송이는 소봉오리가 촘촘히 모인 구조여서 기름에 가열하면 겉면이 파삭하게 익는 반면, 안쪽은 촉촉한 식감이 살아남는다. 이 덕분에 단시간 가열만으로도 식감 대비가 뚜렷하게 살아난다.
수용성 비타민인 비타민 C는 장시간 가열하거나 물에 오래 담글 경우 성분 변화가 생기므로, 강불보다 중불에서 짧게 조리하는 방식이 유리하다.
줄기 활용과 남은 재료 보관법
꽃송이를 전에 쓰고 남은 줄기는 버리지 않고 볶음이나 채 썰어 나물로 활용할 수 있다. 꽃송이보다 단단한 식감이 있어 볶음 요리에서 씹히는 맛을 살리기에 좋으며, 한 재료로 두 가지 다른 질감을 즐길 수 있는 셈이다. 반죽이 남았다면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되, 하루 이내에 소진하는 것이 좋다.
사용하고 남은 브로콜리는 키친타월로 수분을 닦아낸 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하면 신선도를 유지하는 데 도움이 된다. 냉동 보관이 필요하다면 데친 후 물기를 완전히 제거하고 소분해 두는 편이 해동 후 식감 손실을 줄이는 데 유리하다.
브로콜리 치즈전은 손질 단계의 완성도가 맛을 결정하는 레시피다. 담금 세척과 거친 다지기, 치즈 투입 타이밍이라는 세 가지 포인트를 지키면 기존 조리법과는 전혀 다른 식감을 경험할 수 있으며 조리 순서는 다음과 같다.
① 꽃송이를 뒤집어 물에 15-20분 담금 세척 → ② 거칠게 다진 뒤 물기 제거 → ③ 브로콜리 0.5송이·달걀 1개·부침가루 2큰술·소금 약간을 가볍게 혼합 → ④ 식용유 두른 팬에 올려 앞뒤 노릇하게 굽기 → ⑤ 익힘 70% 시점에 체다 치즈 1-2장 올리고 뚜껑 닫아 약불로 치즈 용해
달걀·밀·유제품 알레르기가 있거나 혈액 희석 약물을 복용 중이라면 재료 구성과 섭취량을 미리 확인하는 것이 안전하다.
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