비 오는 날이면 자연스럽게 생각나는 음식이 있다. 고소한 기름 냄새와 함께 지글거리는 김치전이다. 그런데 집에서 직접 부쳐도 전집에서 먹던 그 바삭한 식감이 좀처럼 살지 않는다고 느끼는 경우가 많다. 관건은 반죽 비율과 재료 구성에 있다.
부침가루와 물의 비율, 감자전분의 역할, 그리고 굽는 방식까지 몇 가지 조건이 맞아야 원하는 식감을 얻을 수 있다. 단, 재료를 아무렇게나 섞어서는 기대한 결과를 얻기 어렵다.
바삭함을 결정하는 반죽 비율
김치전 반죽의 핵심은 부침가루와 물을 1:1 비율로 맞추는 것이다. 부침가루 3컵에 차가운 물 3컵을 넣되, 반죽은 가볍게만 섞어야 한다. 과도하게 저으면 글루텐이 과발달되면서 바삭함이 떨어지기 때문이다. 특히 차가운 물을 쓰는 이유는 반죽 온도를 낮게 유지해 글루텐 형성을 억제하기 위해서다.
여기에 감자전분 3숟갈을 추가하면 쫀득한 식감과 은은한 감자 향이 더해지며, 바삭함도 한층 강화된다. 다진 돼지고기 2숟갈을 넣으면 고소함과 풍미가 깊어지는 편이다. 이 덕분에 단순히 김치만 넣은 것과는 맛의 결이 달라진다.
김치 손질과 반죽 완성법
잘 익은 김치는 잘게 썰어 종이컵 기준 3컵 분량을 준비한다. 꼭지 부분까지 포함하면 아삭한 식감이 살아나며, 김칫국물 5숟갈을 반죽에 함께 넣으면 깊은 맛이 배어든다. 반면 김치의 신맛이 강하다면 설탕 0.5숟갈을 더해 균형을 잡는 게 좋다.
반죽이 완성되면 잘게 썬 김치와 다진 돼지고기, 김칫국물을 모두 섞되 역시 최소한으로만 혼합하는 것이 중요하다. 과한 혼합은 바삭함을 해치는 가장 큰 원인인 셈이다.
굽는 방법이 식감을 좌우한다
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 최대한 얇게 펼치는 것이 핵심이다. 두껍게 부치면 겉은 타고 속은 익지 않아 바삭함을 기대하기 어렵다.
가장자리가 노릇하게 색이 들고 반죽이 팬에서 자연스럽게 움직이기 시작할 때 뒤집어야 한다.
뒤집은 뒤에는 가장자리에 기름을 조금 더 추가하면 고른 바삭함을 얻을 수 있다.
한편 두 번째 면은 첫 번째보다 짧게 굽는 편이 좋으며, 다 구운 전은 바로 꺼내야 눅눅해지지 않는다.
김치전의 식감은 재료 하나하나보다 이를 다루는 방식에서 갈린다. 차가운 물과 최소한의 혼합이라는 원칙을 지키는 것이 전집 수준의 바삭함에 가까워지는 가장 현실적인 방법이다.
잘 익은 김치를 고르는 것도 빠뜨릴 수 없다. 김칫국물이 충분하고 신맛이 적당히 든 김치를 써야 반죽의 간과 감칠맛이 함께 살아난다.
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