제철 애호박의 부드러운 식감을 살려 밀가루 없이 건새우 가루와 전분만으로 바삭함을 극대화한 레시피입니다. 물 대신 채소 자체의 수분을 활용해 영양과 감칠맛을 동시에 잡는 비결을 소개합니다.

제철을 맞은 애호박이 마트 진열대에서 눈에 띄기 시작했다. 3월부터 10월까지가 제철인 애호박은 초봄과 초여름 사이 수분 함량이 높고 식감이 부드러워 전으로 부치기에 제격이다. 그런데 밀가루를 넣으면 전이 두꺼워지고, 기름을 너무 두르면 눅눅해진다는 게 오래된 고민이다.

건새우 가루와 전분 가루를 조합하면 밀가루와 물 없이도 전을 완성할 수 있다. 핵심은 어떤 재료를 어떤 순서로 다루느냐에 달려 있다.

밀가루 대신 건새우 가루·전분 가루 조합

이 레시피에서 밀가루 역할을 나눠 맡는 건 두 가지 재료다. 건새우 가루 2스푼은 반죽에 바삭한 식감을 부여하며, 전분 가루 3스푼은 재료끼리 붙어 있도록 쫀득한 질감을 더하는 셈이다.

두 재료를 함께 써야 바삭함과 찰기를 동시에 잡을 수 있다. 건새우 가루에는 칼슘과 단백질이 함유돼 있어 영양 면에서도 활용 가치가 있는 편이다. 반면 밀가루를 쓸 경우 반죽 두께가 두꺼워져 식감이 떨어질 수 있으므로 대체 재료를 선택하는 게 좋다.

소금 절임 과정이 물을 따로 넣지 않아도 되는 비결이다. 얇게 채 썬 애호박 1개와 양파 1/2개에 소금 1작은술을 뿌려 10분간 두면 재료 속 수분이 자연스럽게 빠져나오며, 이 수분이 반죽을 촉촉하게 만들어 별도의 물을 추가할 필요가 없다.

얇게 채 썰기부터 중불 굽기까지 5단계

먼저 애호박과 양파는 최대한 얇게 채 썰어야 한다. 두껍게 썰면 재료끼리 접착력이 떨어져 전이 부치는 과정에서 찢길 수 있기 때문이다. 얇게 썬 재료에 소금을 뿌려 10분간 절인 뒤 건새우 가루 2스푼과 전분 가루 3스푼을 넣어 고루 섞으면 반죽이 완성된다.

팬을 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 1국자씩 얇게 펴는 게 핵심이다. 이 덕분에 반죽이 고르게 익으면서 바삭한 식감을 유지하는 셈이다. 중불을 유지하면서 한쪽 면이 노릇해지면 뒤집어 앞뒤를 모두 구우면 완성된다.

반죽이 두꺼우면 속까지 익히는 데 시간이 오래 걸리므로 얇게 펴는 두께 관리가 가장 중요한 편이다.

제철 애호박 고르는 기준

초봄부터 초여름 사이에 수확된 애호박은 수분 함량이 풍부하고 식감이 부드러워 전으로 활용하기 좋다. 마트에서 구입할 때는 표면이 매끄럽고 단단하며 수분이 충분히 느껴지는 것을 선택하는 게 좋다. 반면 표면이 쭈글거리거나 무른 것은 수분이 빠진 상태일 수 있으므로 피하는 편이 낫다.

전분 가루는 감자 전분이나 옥수수 전분 모두 활용 가능하며, 건새우 가루는 마트 건어물 코너에서 구입할 수 있다. 한편 기름은 너무 적으면 전이 눌어붙고, 너무 많으면 눅눅해지므로 팬 바닥을 얇게 덮을 정도가 적당하다.