세계적인 셰프 제이미 올리버의 레시피
완벽한 버터 감자 오븐 구이

겉은 바삭하게 부서지고, 속은 포슬포슬 부드럽게 녹아내리는 완벽한 구운 감자. 누구나 꿈꾸는 ‘겉바속촉’의 정수지만, 집에서 성공하기란 의외로 쉽지 않다. 여기, 당신의 감자 요리를 인생의 요리로 바꿔 줄 세계적인 셰프, 제이미 올리버의 비법이 있다.

지금이 제철인 하지감자로 만들면 그 맛은 배가 된다. 여러 단계의 과정이 조금 번거롭게 느껴질 수 있지만, 그 결과물은 모든 노력을 보상하고도 남을 만큼 환상적이다.

완벽한 바삭함을 위한 첫 단계는 감자의 ‘전분’을 제거하는 것이다. 껍질을 벗겨 큼직하게 자른 감자를 찬물에 10분간 담가두면, 표면의 녹말기가 빠져나와 구웠을 때 질척이지 않고 깔끔한 식감을 낼 수 있다.

그 다음은 ‘데치기(Parboiling)’ 과정이다. 전분을 뺀 감자를 소금물에 넣고 약 7분간 데쳐내면, 감자의 속은 미리 부드럽게 익고, 감자 속까지 짭짤한 밑간이 배어들어 풍미가 한층 깊어진다.

데친 감자는 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거하고, 수분이 날아가도록 3분 정도 그대로 둔다. 이제 ‘인생 감자’를 만드는 가장 중요한 단계다.

체에 담긴 감자를 가볍게 위아래로 흔들어, 감자의 표면이 서로 부딪혀 보송보송하게 일어나도록 ‘거칠게’ 만들어주는 것이다. 바로 이 수많은 흠집들이 뜨거운 기름을 머금고, 유리처럼 바삭한 질감을 만드는 일등공신이 된다.

그 다음, 팬에 기름을 두르고 이 감자들을 올려 살짝 으깨듯이 누르며 겉면을 노릇하게 구워준다. 감자의 표면적을 최대한 넓혀 바삭함을 극대화하는 과정이다.

겉면이 노릇해진 감자를 오븐 트레이에 옮겨 담고, 올리브오일을 둘러 코팅해 준다. 여기에 로즈마리와 다진 마늘 같은 향긋한 허브를 취향껏 올린다.

이제 190도로 예열된 오븐에서 40분 이상, 감자가 속까지 완벽하게 익고 겉면이 깊은 황금빛이 될 때까지 구워낸다. 마지막 10분을 남기고 버터를 작게 잘라 감자 위에 올려주면, 버터가 녹아내리며 내는 고소한 풍미가 감자 전체에 스며든다.

재료

만드는 법

요리 팁

“인생 최고의 ‘겉바속촉'”… 세계 최고의 셰프 ‘제이미 올리버’의 비법 레시피