밀가루+참기름으로 완성하는 바삭한 김치전

부침가루가 없어도 김치전을 만들 수 있다. 밀가루와 참기름만으로도 충분히 바삭하고 고소한 김치전이 완성되며, 오히려 부침가루 특유의 인공 향 없이 김치 본연의 맛이 살아나는 편이다. 상비 재료만으로 조리가 가능해 냉장고에 김치가 있다면 언제든 시도해볼 수 있다.

밀가루는 소금·설탕·마늘가루·양파가루·전분이 혼합된 부침가루와 달리 무첨가·무간 상태라 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 관건은 반죽 농도와 참기름을 어떻게 활용하느냐에 있다.

밀가루 반죽, 농도와 혼합 방식이 핵심

잘게 썬 김치를 볼에 담고 밀가루를 김치 양의 약 1/2 비율로 투입한다. 김치가 크면 반죽과 분리되면서 전이 찢어지기 쉬우므로 잘게 써는 것이 중요하다. 이후 김치국물을 소량씩 넣어 간과 색을 조절하면서 물을 추가해 반죽 농도를 맞추는데, 묵직하게 툭 떨어지는 수준이 적당하다.

여기서 참기름 1큰술을 넣고 가볍게 섞으면 고소한 풍미가 더해지며 신맛도 완화된다. 반죽은 과하게 섞으면 끈기가 생겨 질겨지므로 가볍게 혼합하는 편이 좋다. 한편 바삭한 식감을 원한다면 물 대신 얼음물이나 탄산수를 사용하면 뜨거운 기름과의 온도 차로 겉면이 더 바삭하게 완성된다.

참기름은 반드시 반죽에 혼합하는 용도로만 써야 한다. 발연점이 낮아 팬에 직접 두를 경우 연기가 발생하고 쓴맛이 생기는 셈이다.

팬 온도와 불 조절이 바삭함을 결정한다

팬을 충분히 예열한 뒤 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 올렸을 때 ‘치익’ 소리가 나는지 확인하는 것이 첫 번째 기준이다. 소리가 나지 않으면 팬이 덜 달궈진 상태로, 이때 반죽을 올리면 기름 흡수가 많아져 느끼해지는 편이다.

불은 중간 불을 유지하면서 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 센 불은 겉면만 타고 속은 익지 않는 문제가 생기며, 반면 약한 불에서는 기름을 과다 흡수해 느끼함이 강해진다. 이 덕분에 중간 불 유지만으로도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

신맛 강한 묵은지 사용 시 보정법

잘 익은 김치는 감칠맛이 높아 김치전에 적합하지만, 신맛이 지나치게 강한 경우에는 설탕 0.5tsp를 반죽에 추가하면 신맛이 완화되면서 참기름과 어우러져 감칠맛이 살아난다. 단, 설탕을 과하게 넣으면 단맛이 튀어 김치 본연의 맛을 해칠 수 있으므로 소량만 사용하는 게 좋다.

김치국물은 반죽의 간을 맞추는 동시에 특유의 붉은색을 살리는 역할을 한다. 국물이 부족하면 밀가루 반죽의 색이 탁해지므로 물과 함께 적절히 조절하면서 사용하는 것이 실용적이다.