류수영이 공개한 고등어조림 비법, 양념장 황금비율과 조리법까지

한때 ‘국민 생선’이라 불렸던 고등어의 몸값이 천정부지로 치솟고 있다. 이제 큰맘 먹고 사 온 고등어 한 마리를 태우거나 살을 부서뜨리는 실수를 저지르기엔 너무나 아깝다. 여기, 요리 초보도 어깨를 으쓱하게 할 ‘실패 확률 0%’의 비법이 있다.

바로 ‘어남선생’ 류수영이 공개해 화제가 된 ‘평생 고등어조림’ 레시피다. 순서만 지키면 누구나 맛집의 깊은 맛을 재현할 수 있는 그의 비법을 낱낱이 파헤쳐 보자.

완벽한 조림의 시작은 비린내를 잡는 것에서부터 출발한다. 손질된 생물 고등어를 굵은소금, 식초, 밀가루를 푼 찬물에 20분간 담가두는 것이 첫 번째 비법이다.

소금은 살을 단단하게 만들고, 식초는 비린내의 주성분인 트리메틸아민을 중화시키며, 밀가루는 남은 이물질과 냄새를 흡착한다.

이 간단한 과정을 거친 고등어는 조림의 격을 한 단계 높여준다. 자반고등어는 이미 소금에 절여져 있어 조림에는 적합하지 않으니, 반드시 신선한 생물 고등어를 준비해야 한다.

이 레시피의 핵심은 ‘54321’로 불리는 만능 양념장이다. 간장 5, 고춧가루 4, 설탕 3, 굴소스 2, 식초 1의 황금비율에 된장, 다진 마늘, 다진 생강 등을 더해 완성한다.

짠맛, 매운맛, 단맛의 완벽한 균형에 굴소스의 감칠맛, 그리고 된장의 구수한 깊이가 더해진다. 여기서 화룡점정은 바로 ‘식초’다.

단 1스푼의 식초는 비린 맛을 완벽히 제압하고, 자칫 텁텁할 수 있는 조림의 맛을 놀랍도록 깔끔하고 산뜻하게 만들어준다. 이 양념장은 갈치, 꽁치 등 어떤 생선조림에도 활용 가능한 치트키다.

가장 중요한 조리 과정은 상식을 뒤엎는다. 두툼하게 썬 무를 냄비 바닥에 깔고, 양념장이 아닌 맑은 물을 부어 먼저 끓인다. 무에서 시원하고 달큼한 채소 육수가 충분히 우러나온 뒤에야, 그 위에 손질한 고등어를 올리고 양파, 대파, 고추를 얹는다.

그리고 만들어 둔 양념장을 각 고등어 토막 위에 한 스푼씩 얹어준다. 절대 고등어를 뒤집지 말고, 끓는 국물을 수저로 떠서 고등어 위에 계속 끼얹어주며 익히는 것이 포인트다.

이 방법은 연한 생선 살이 부서지는 것을 막고, 양념이 위에서 아래로 자연스럽게 스며들어 속까지 깊은 맛이 배게 한다. 땀 흘리며 먹는 칼칼한 고등어조림은 여름철 잃어버린 입맛과 기력을 되찾아 줄 최고의 여름 보양식이 될 것이다.

재료

만드는 법

요리 팁

“식당보다 맛있어요!”… 초보도 성공하는 ‘실패 없는 고등어조림’ 비법