삼투압과 효소 활성화 온도(60~75℃)가 단맛 형성의 핵심이다

고구마의 단맛을 결정하는 핵심 요소는 베타-아밀레이스라는 효소다. 이 효소는 고구마 자체에 포함된 전분을 달콤한 맥아당으로 전환시키는 역할을 한다.

따라서 고구마를 찔 때 이 효소의 작용을 얼마나 활성화시키느냐에 따라 맛의 차이가 크게 벌어진다. 과학적 원리를 이용한 특정 조리법은 고구마 본연의 풍미를 최대한으로 끌어올릴 수 있다.

단맛을 깨우는 준비 과정

가장 먼저 고구마의 품종별 특성을 이해하는 것이 좋다. 전분 함량이 높은 밤고구마는 조리법에 따라 당도 변화가 극적이며, 호박고구마나 꿀고구마는 자체 수분과 당도가 높아 부드러운 단맛을 낸다.

어떤 품종이든 비슷한 크기를 골라야 열이 고르게 전달된다. 세척 시에는 베이킹소다를 푼 물에 잠시 담가두면 흙과 불순물을 효과적으로 제거할 수 있다.

이때 껍질이 손상되지 않도록 주의해야 한다. 껍질은 조리 중 수분과 영양소가 빠져나가는 것을 막는 보호막 역할을 하기 때문이다. 세척 후에는 섬유질이 많아 식감이 떨어지는 양쪽 끝부분을 잘라낸다.

이후 가장 중요한 단계는 고구마를 옅은 소금물에 약 30분간 담가두는 것이다. 이 과정은 두 가지 과학적 원리를 통해 고구마의 맛을 향상시킨다.

첫째, 삼투압 현상으로 고구마 속 수분이 일부 배출되면서 당분이 상대적으로 응축된다. 둘째, 소금 성분이 고구마의 쓴맛을 내는 일부 성분을 중화하고 단맛을 더 선명하게 느끼도록 돕는다. 이는 파인애플을 소금물에 담갔을 때 단맛이 강해지는 것과 유사한 원리다.

효소 활성화를 위한 단계별 찌기

소금물에 담갔던 고구마는 맑은 물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 찜기에 올릴 준비를 한다. 여기서 핵심은 물이 완전히 끓어오른 후, 즉 김이 피어오르는 시점에 고구마를 넣는 것이다. 차가운 물에서부터 함께 가열하면 고구마가 물을 흡수해 식감이 질척해지고 당도가 떨어질 수 있다.

고구마 속 베타-아밀레이스 효소는 60~75℃ 사이에서 가장 활발하게 작용한다. 너무 높은 온도에서 급격히 익히면 이 효소가 충분히 작용하기 전에 불활성화된다. 따라서 단계별로 온도를 조절하며 천천히 찌는 것이 관건이다.

먼저 뚜껑을 덮고 센 불에서 15분간 쪄서 내부 온도를 효소 활성화 온도까지 빠르게 올린다. 그 후 중불로 낮춰 15분간 온도를 유지하며 전분이 맥아당으로 충분히 전환될 시간을 준다.

마지막으로 약불에서 5~10분간 뜸을 들이면 수분은 날아가고 당도는 더욱 높아져 꾸덕하고 쫄깃한 식감의 고구마가 완성된다. 전체 과정 동안 뚜껑을 열지 않아 내부 온도와 압력을 유지하는 것이 중요하다.

영양 보존과 섭취 시 주의사항