된장에 소주 더해 깊은 감칠맛
2~3일 냉장 숙성 후 풍미 극대화

된장에 소주와 멸치가루를 섞으면 감칠맛이 한층 깊어진다. 재래식 된장 100g에는 단백질 13.6g과 142kcal의 에너지가 들어있으며, 발효 과정에서 생성된 아미노산이 구수한 맛을 내는 것으로 알려져 있다.

여기에 소주를 넣으면 알코올과 휘발성 물질이 가열 중 증발하면서 날맛을 부드럽게 잡아주고 깊은 향을 더하는 셈이다. 멸치는 중불에서 3~5분간 바짝 구워 비린내를 제거한 뒤 분말로 만들면 감칠맛 성분인 이노시네이트가 된장의 맛을 보완한다.

이 양념된장은 된장찌개나 각종 조림 요리에 활용할 수 있으며, 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 2~3주간 품질을 유지할 수 있다.

다만 된장은 나트륨 함량이 높아 고혈압이나 신장 질환이 있는 경우 섭취량 조절이 필요하며, 멸치는 어류 알레르기가 있는 사람은 주의해야 한다.

소주가 된장 맛을 바꾸는 원리

소주에 함유된 알코올은 가열하거나 숙성하는 동안 자연스럽게 휘발되며, 이 과정에서 된장의 날맛을 부드럽게 잡아주는 효과가 있다.

소주 1컵은 일반적으로 50~60ml 정도이며, 국가 표준잔 기준으로는 77ml에 해당한다. 소주 360ml 한 병에는 도수 20% 기준으로 알코올 56.5g이 들어있지만, 된장에 소주를 섞은 뒤 2~3일간 숙성하면 알코올 성분은 대부분 증발하고 향만 남는 셈이다.

된장의 염도는 발효 성공의 핵심 요소로, 적정 염도는 16~18도 수준이다. 염도가 너무 낮으면 부패할 수 있고, 너무 높으면 발효가 중단되므로 일반 집된장이나 시판 된장 중 너무 짜지 않은 제품을 선택하는 것이 좋다.

소주를 넣을 때는 천천히 섞으며 바닥까지 고루 저어야 감칠맛이 골고루 퍼지며, 생강가루와 고춧가루, 물엿을 함께 넣으면 향과 색감, 단맛이 조화를 이룬다.

멸치 구이로 비린내 완벽 제거

멸치 500g을 별도의 기름 없이 팬에 올린 뒤 중불에서 3~5분간 바짝 구우면 비린내가 제거되고 고소한 향이 난다. 멸치는 습기가 있으면 눅눅한 상태로 남아 비린 맛이 날 수 있으므로 색이 진해질 때까지 충분히 구워야 하며, 완전히 식힌 후 믹서기에 넣고 곱게 갈아 멸치가루를 만들어 둔다.

멸치가루는 냉동 보관이 가장 좋지만 실온이나 냉장 보관도 가능하며, 밀폐 용기에 담으면 수개월간 품질을 유지할 수 있다. 멸치를 선택할 때는 은백색 광택이 있고 냄새가 신선한 것을 고르는 편이 좋으며, 검은색으로 변색됐거나 산패취가 나는 제품은 피해야 한다.

멸치는 칼슘이 풍부하지만 견과류와 함께 섭취하면 피틴산이 칼슘 흡수를 방해할 수 있으므로 된장찌개에 호두나 땅콩을 함께 넣는 것은 피하는 것이 좋다. 멸치가루를 만들 때 너무 곱게 갈면 된장과 섞기 어려우므로 약간의 입자감이 남도록 갈아야 한다.

재료 섞고 숙성하는 단계별 방법