미역국을 끓일 때마다 뭔가 2% 부족하다는 느낌이 든다면, 간을 맞추는 재료를 바꿔보는 것만으로 달라질 수 있다. 소금이나 국간장만으로는 채우기 어려운 깊은 감칠맛이 있는데, 멸치액젓이 그 역할을 한다.
멸치를 오랜 시간 발효하는 과정에서 단백질이 분해되며 글루탐산과 이노신산 같은 아미노산이 만들어지고, 이것이 국물에 입체적인 풍미를 더한다. 소금은 짠맛만 더하지만 액젓은 짠맛과 감칠맛을 동시에 올린다는 점에서 차이가 난다.
다만 맛있는 미역국은 액젓 한 가지로 완성되지 않는다. 미역 불리는 방법과 볶는 순서가 맞아야 액젓의 역할이 제대로 살아난다.
미역 불리기와 볶기
건미역은 찬물에 10-20분 충분히 불려야 한다. 불림이 부족하면 수화가 제대로 안 돼 식감이 질겨지는데, 이 단계를 서두르면 이후 아무리 오래 끓여도 부드러워지지 않는다.
불린 미역은 물기를 짜고 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 참기름을 두른 냄비에 소고기와 함께 볶는다. 볶는 과정이 중요한데, 미역 특유의 비린 향은 트리메틸아민 계열 휘발성 화합물에서 오는 만큼 충분히 가열해야 날아간다.
참기름의 리그난 성분이 고소한 향을 만들어내고, 마늘을 함께 볶으면 알리신이 잡내를 추가로 제거해 국물 베이스가 깔끔해진다.
멸치액젓 넣는 타이밍
볶은 미역과 소고기에 물을 붓고 끓기 시작할 때 멸치액젓을 넣는다. 발효 조미료는 고온에서 오래 가열하면 휘발성 향 성분이 날아갈 수 있어, 처음부터 넣는 것보다 끓기 시작하는 시점에 넣는 게 풍미 보존에 유리하다.
사용량은 국물 양과 기호에 따라 다르지만 4인분 기준 1-2큰술이 일반적이며, 액젓을 과하게 넣으면 발효 특유의 향이 강해져 국물이 텁텁해질 수 있다. 액젓은 풍미를 올리는 용도로 쓰고, 최종 간은 국간장이나 소금으로 따로 맞추는 게 균형 잡힌 국물을 만드는 방법이다.
마무리는 거품 제거와 간 조절
중불에서 15-20분 끓이는 동안 표면에 올라오는 거품을 수시로 걷어낸다. 단백질과 불순물이 응집된 거품을 제때 제거해야 국물이 탁해지지 않고 맑게 유지된다.
액젓 외에 까나리액젓은 향이 순하고 참치액젓은 감칠맛이 강해, 멸치액젓이 없을 때 대체재로 쓸 수 있다. 다만 미역과 액젓 모두 나트륨 함량이 높은 편이므로, 저염 식단이 필요한 경우에는 사용량을 줄이고 국간장으로 조절하는 게 좋다.
미역국의 깊은 맛은 재료보다 순서에 있다. 충분히 불리고, 제대로 볶고, 적절한 타이밍에 액젓을 넣는 세 단계가 맞아 떨어질 때 국물이 달라진다. 다음 미역국을 끓일 때 소금 대신 액젓 한 스푼만 바꿔봐도 차이를 느낄 수 있다.
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