비지찌개가 식당 맛처럼 깊어지는 비법

겨울철 가장 든든한 한 끼로 꼽히는 비지찌개는 구수하면서도 푸짐한 식감이 매력이다. 하지만 집에서 끓인 비지찌개는 멸치 육수와 들기름만으로는 밋밋하고 깊이가 부족하다는 평가를 받곤 한다. 반면 식당 비지찌개는 첫 숟가락부터 시원하고 묵직한 감칠맛이 확 다가온다.

이 차이를 만드는 건 단 한 가지 재료의 유무다. 육수를 아무리 진하게 우려내고 재료를 풍성하게 넣어도, 이 재료 없이는 식당 특유의 깊은 맛을 재현하기 어렵다. 대부분의 가정에서는 이 재료의 존재조차 모르고 지나친다.

새우젓·참치액·엔초비, 극소량이 만드는 감칠맛 폭발

비지찌개의 감칠맛을 극대화하는 결정적 재료는 새우젓, 참치액, 엔초비 페이스트 중 하나를 극소량 추가하는 것이다. 이들은 모두 아미노산 계열의 감칠맛 성분을 함유하고 있어 국물에 깊이와 시원함을 더해준다.

새우젓은 1큰술 이하로 넣어야 비릿함 없이 시원한 맛만 살아나며, 참치액은 국간장을 대신해 깔끔하고 묵직한 풍미를 만든다.

엔초비 페이스트는 극소량만 사용해도 티 나지 않으면서 깊고 시원한 풍미를 끌어올리는 비밀 병기다. 이 과정에서 멸치 육수만으로는 부족했던 감칠맛 층위가 두껍게 쌓이면서 식당 비지찌개 특유의 ‘한 번 더 뜨게 되는’ 맛이 완성되는 셈이다. 다만 과하게 넣으면 비린내나 짠맛이 강해져 본래의 구수한 맛을 해칠 수 있으니 주의해야 한다.

새우젓이나 참치액을 선택할 때는 염도를 고려해 소금이나 국간장 양을 줄이는 게 좋다. 만약 이들 재료가 없다면 멸치액젓으로 대체할 수 있지만, 감칠맛의 깊이는 다소 떨어지는 편이다.

볶음 단계가 고소함을 결정한다

비지찌개의 또 다른 핵심은 재료를 볶는 단계에서 만들어지는 고소한 기름 풍미다. 달군 냄비에 들기름을 두르고 돼지고기(앞다리살이나 삼겹살), 다진 마늘, 다진 대파를 중약불에서 충분히 볶아야 고기의 지방과 들기름이 어우러지며 고소한 향이 깊어진다.

이때 국간장과 소금으로 밑간을 하면 재료 하나하나에 간이 배어 나중에 육수를 부어도 맛이 흩어지지 않는다.

볶음 과정에서 기름이 충분히 우러나야 비지를 넣었을 때 비지가 기름을 머금으며 부드럽고 고소한 식감으로 변하게 된다.

반면 볶음을 건너뛰거나 약하게 하면 비지가 육수를 흡수만 할 뿐 고소함이 부족해 밋밋한 맛이 되기 쉽다. 이 덕분에 식당 비지찌개는 한 숟가락 떴을 때 고소한 기름기가 살짝 돌면서 입안 가득 풍미가 퍼지는 것이다.

볶음이 끝나면 육수를 붓고 비지를 넣어 중약불에서 눌어붙지 않게 저어가며 끓인다. 청양고추나 홍고추를 추가하면 칼칼함이 더해지고, 묵은지를 다져 넣으면 산미와 감칠맛이 한층 풍부해진다.

완성 직전 들기름 한 방울

비지찌개가 거의 완성됐다면 마지막으로 들기름 한 방울을 추가하고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 1-2분간 뜸을 들인다.

이 과정에서 재료들이 서로 어우러지며 들기름의 고소한 향이 국물 전체에 스며들어 한층 더 깊은 맛이 완성되는 셈이다. 뜸을 들이지 않으면 재료들이 각각 따로 노는 느낌이 들고, 국물과 건더기의 맛이 분리되기 쉽다.

농도는 숟가락으로 떴을 때 부드럽게 흐르면서도 어느 정도 무게감이 느껴지는 상태가 가장 좋다. 너무 묽으면 비지의 구수함이 약해지고, 너무 되직하면 식감이 텁텁해진다.

만약 농도가 너무 걸쭉하다면 육수나 물을 조금씩 추가하되, 한 번에 많이 넣으면 간이 흐려지므로 소량씩 조절하는 게 좋다. 완성된 비지찌개는 밥 한 공기와 함께 먹으면 든든하면서도 속이 따뜻해지는 겨울철 완벽한 한 끼가 된다.

비지찌개 감칠맛은 새우젓·참치액·엔초비 같은 해산물 발효 재료를 극소량 추가하는 것에서 시작되며, 돼지고기와 대파를 들기름에 충분히 볶아 고소한 기름 풍미를 만드는 것이 두 번째 핵심이다. 마지막으로 들기름 한 방울을 추가하고 뜸을 들여 재료들이 잘 어우러지도록 마무리하는 셈이다.

새우젓이나 참치액은 염도가 높으니 소금이나 국간장 양을 줄이는 게 좋으며, 볶음 단계를 건너뛰지 말고 중약불에서 충분히 기름을 내야 식당 맛에 가까워진다. 농도는 너무 묽거나 되직하지 않게 조절하되, 완성 직전 뜸 들이기를 잊지 않는 것이 중요하다.