무수분 볶기로 5분 완성 시금치 나물
데치기 대신 영양 손실 줄이기

2월 제철을 맞은 시금치는 비타민 C, 엽산, 철분, 베타카로틴을 함유한 대표 겨울 채소다. 그런데 흔히 쓰는 데치기 방식은 물에 장시간 노출되고 찬물 헹굼까지 거치면서 수용성 비타민의 일부가 빠져나갈 수 있는 조건을 만든다. 게다가 냄비와 채반을 모두 써야 해 설거지도 늘어나는 편이다.

이를 대신하는 방법이 무수분 볶기다. 핵심은 물의 양과 가열 시간인데, 이 두 가지를 잘못 맞추면 색이 탁해지거나 질감이 물러진다.

손질 단계에서 물 노출 시간을 줄여야 한다

시금치는 뿌리 끝을 다듬고 누런 잎을 제거한 뒤, 뿌리 부분에 칼집을 넣어 벌려두면 세척이 수월하다. 흐르는 물에 3회 헹구되 물에 담가두지 않는 것이 좋은데, 수용성 성분은 물에 오래 닿을수록 손실 조건이 커지기 때문이다.

반면 단순히 여러 번 흘려 헹구는 방식은 불순물 제거와 성분 보존을 동시에 챙길 수 있는 셈이다. 헹군 시금치는 물기를 털어 바로 조리에 투입하는 편이 좋다.

물 약 50g과 중불로 30초-1분이면 충분하다

넓은 팬에 기름 없이 물 약 50g(종이컵 기준 3-4큰술)만 붓고 끓인 뒤 시금치를 한꺼번에 넣는다. 중불을 유지하면서 젓가락이나 집게로 빠르게 뒤집으며 골고루 열을 가하면 되며, 줄기가 부드러워지고 색이 선명한 초록빛으로 변하는 시점에 바로 불을 꺼야 한다.

이 과정은 30초-1분 이내가 기준이다. 오래 가열하면 색이 탁해지고 질감이 물러지므로 시간을 지키는 것이 완성도를 좌우하는 셈이다. 찬물 헹굼은 하지 않고, 넓은 쟁반이나 접시에 펼쳐 자연 냉각시키면 수증기가 빠지면서 질척거림을 줄일 수 있다.

식힌 뒤 가볍게 무쳐야 잎이 살아 있다

시금치가 완전히 식으면 간장 1/2스푼, 참기름 1스푼, 깨소금 1스푼을 넣고 손으로 가볍게 쥐었다 펴기를 반복해 무친다. 이때 세게 주무르면 잎이 짓눌려 식감이 떨어지므로 양념이 고루 배는 정도로만 무치는 것이 좋다. 기호에 따라 마늘을 소량 추가할 수 있으며, 재료 손질부터 완성까지 총 조리 시간은 약 5분이다.

무수분 볶기는 냄비와 채반 없이 팬 하나로 끝내는 방식이어서 평일 일상 조리에 부담이 적다. 데치기와 비교해 설거지가 줄고 조리 흐름도 단순해지는 편이다.