봄 제철 봄동겉절이, 양념 비율과 조리 순서
소금 절임 10-15분, 다진 마늘 1큰술이 핵심
봄동은 납작하게 퍼진 형태로 낮게 엎드린 구조가 특징이며, 겨울을 지나 봄 초입에 나오는 제철 채소다. 결이 부드럽고 은은한 단맛이 있어 절임이나 숙성 없이 갓 무쳐 바로 먹는 겉절이에 잘 맞는 편이다.
겉절이는 재료의 신선도가 맛을 좌우하는 즉석 무침 반찬인 만큼, 물기 제거와 양념 투입 순서가 완성도를 결정한다. 단, 힘 주어 치대면 잎이 찢기므로 무치는 방식도 중요하다.
봄동 손질, 물기 제거가 먼저다
봄동은 겉잎을 제거하고 밑동을 잘라낸 뒤 한 장씩 분리해 흐르는 물에 씻는다. 잎 사이에 흙이 끼기 쉬우므로 물에 담근 후 흔들어 씻는 것이 좋으며, 한입 크기로 큼직하게 자른 뒤 소금을 살짝 뿌려 10-15분간 두면 겉잎이 부드러워지면서 풋내가 줄어드는 편이다.
이때 완전히 절이는 것이 아니라 살짝 숨만 죽이는 것이 목표이므로 시간을 넘기지 않는 게 좋다. 절임 후 가볍게 뒤집어 고루 섞은 뒤 흐르는 물에 빠르게 헹구고 물기를 꼭 짜는 과정이 핵심이다. 물기가 충분히 제거되지 않으면 양념 농도가 묽어져 맛이 싱거워지기 때문이다.
양념은 미리 섞어 5분 두어야 한다
양념은 고춧가루 3큰술, 액젓 2큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 미리 혼합한 뒤 5분간 두어 고춧가루를 충분히 불린다. 이 덕분에 양념 색과 맛이 균일해지며 봄동에 고루 배기 좋다.
다진 마늘 1큰술은 봄동의 단맛과 조화를 이루면서 액젓의 비릿함을 억제해 전체 맛을 또렷하게 잡아주는 역할을 한다. 반면 분량을 초과하면 매운 기운이 과도해질 수 있으므로 계량을 지키는 편이 안전하다.
양념이 준비되면 봄동에 투입하고 아래에서 위로 뒤집듯 가볍게 무쳐 잎이 찢기지 않도록 한다. 마무리로 참기름 몇 방울과 통깨를 뿌리면 되고, 채 썬 양파나 얇게 썬 배를 더하면 단맛과 식감을 강화할 수 있다.
무친 당일-이틀 이내에 먹어야 한다
완성된 봄동겉절이는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되, 당일에서 이틀 이내에 먹는 것이 좋다. 시간이 지나면 수분이 빠지고 숨이 죽으면서 식감과 맛이 눈에 띄게 떨어지는 편이며, 보관 시 남은 양념을 위에 한 번 더 얹어두면 공기 접촉을 줄여 변색을 늦출 수 있다.
봄동겉절이는 절임 시간, 물기 제거, 양념 배합 순서라는 세 가지 조건이 맞아야 제맛이 난다. 봄동을 고를 때는 겉잎이 시들지 않고 납작하게 퍼진 형태에 조직이 아삭한 것을 선택하는 게 좋다. 시든 겉잎은 제거하고 사용하면 맛에 영향을 주지 않는다.
전체 댓글 0