찹쌀가루 1스푼 넣은 계란찜
식어도 안 부서지는 비법

물과 계란만으로 만든 계란찜은 조직이 느슨해지거나 구멍이 생기기 쉽다. 식으면 부서지는 문제도 흔하며, 이는 계란 단백질이 온도와 수분 조건에 따라 응고 상태가 달라지기 때문이다.

찹쌀가루 1스푼을 넣으면 이 문제를 해결할 수 있다. 찹쌀 전분에는 아밀로펙틴이 96-100% 함유돼 있으며, 이 성분은 가열 시 수분을 20-30% 이상 흡수하면서 팽윤한다.

전분이 계란 단백질 사이에 고르게 분산되면 수분을 포집해 촘촘한 망을 형성하고, 냉각 시 전분이 재결정화되면서 구조가 단단히 고정되는 셈이다. 단, 찹쌀가루를 너무 많이 넣으면 떡처럼 굳어지므로 적정량을 지키는 게 핵심이다.

60-80℃에서 전분 콜로이드 형성되는 과정

찹쌀 전분은 아밀로펙틴 96-100%, 아밀로스 0-5%로 구성돼 있어 점성이 매우 높다. 가열하면 60-80℃에서 전분이 호화되면서 콜로이드 용액을 형성하고, 이 과정에서 점도가 크게 증가한다. 계란 단백질은 60-70℃부터 응고를 시작하므로, 전분과 단백질이 동시에 변화하면서 조직이 단단히 결합되는 효과가 나타난다.

전분이 수분을 포집하면 계란 단백질만으로는 만들 수 없는 안정적인 조직이 완성되며, 냉각 후에도 구조가 유지되는 덕분에 단면이 깔끔하게 유지된다. 이 덕분에 찹쌀가루는 계란찜의 식감을 개선하는 실용적인 재료로 평가받는다.

부서지지 않는 계란찜 만드는 황금 레시피

계란 7개를 풀어 맛소금으로 간한 뒤, 물 0.5컵에 찹쌀가루 1스푼을 먼저 푼다. 찹쌀가루를 물에 미리 풀어야 전분이 균일하게 호화되면서 덩어리가 생기지 않으며, 이 물을 계란물에 섞으면 고른 질감을 만들 수 있다. 당근과 대파를 잘게 썰어 넣고, 참기름을 바른 내열 용기에 부은 뒤 호일로 덮는다.

호일을 덮으면 수분 증발이 줄어 촉촉한 식감을 유지할 수 있다. 끓는 물 위 찜기에 올려 중약불로 20분간 찌되, 서서히 가열해야 계란 단백질이 매끈하게 응고된다. 반면 고온에서 빠르게 가열하면 거친 응고물이 생기고 큰 구멍이 뚫리므로 온도 조절이 중요하다. 불을 끄고 5분간 뜸을 들이면 내부 열이 고르게 분산되면서 완성도가 높아진다.

중심 온도 75℃ 1분 유지해야 하는 이유

계란은 살모넬라균 오염 위험이 있어 구입 즉시 4℃ 이하에서 냉장 보관하는 게 안전하다. 이 온도에서 35일간 보관하면 균이 99-99.9% 억제되지만, 10-30℃ 실온에서는 균이 고농도로 유지되므로 피해야 한다.

조리 시에는 중심 온도를 75℃ 이상으로 1분 이상 유지해야 식중독균을 제어할 수 있다. 찹쌀가루는 개봉 후 밀봉해 냉장 또는 냉동 보관하는 게 좋으며, 상온에서 장기 보관하면 벌레가 발생할 수 있다. 나트륨 섭취 제한이 필요한 경우 소금 사용량을 조절하는 게 좋은데, 소금 1g당 나트륨은 약 400mg이며 성인 1일 권고량은 2,000mg이다.