하지 무렵이면 완두콩이 제철을 맞는다. 밥에 넣는 부재료로만 쓰이던 완두콩이 최근 스프의 주재료로 주목받고 있는데, 고소한 단맛과 선명한 초록빛 색감이 한 그릇 요리로도 손색이 없기 때문이다. 냉동 보관이 가능해 제철이 지난 뒤에도 같은 맛을 낼 수 있다는 점도 장점이다.
핵심은 삶은 물을 버리지 않고 육수로 활용하고, 감자로 별도 농후제 없이 자연스러운 농도를 내는 데 있다. 다만 조리 온도와 시간을 잘못 맞추면 색이 변하거나 텁텁한 맛이 날 수 있다.
색 살리는 완두콩 삶기와 재료 준비
완두콩 2컵은 깨끗이 씻어 두고, 냉동 제품이라면 조리 전 살짝 해동해두는 편이 좋다. 물 4컵에 소금 1큰술을 넣고 팔팔 끓인 뒤 완두콩을 투입해 5분간 삶는다.
이때 끓는 물에 바로 넣는 것이 초록빛을 유지하는 핵심인데, 5분을 초과하면 색이 탁해지고 비린내가 생길 수 있으므로 시간을 지키는 게 중요하다. 건져낸 뒤 삶은 물 2컵은 반드시 보관해두며, 감자 1개와 양파 1/2개는 얇게 슬라이스한다.
볶기·분쇄·가열 3단계 조리법
가염버터 약 20g을 두른 팬에 감자와 양파를 중약불로 양파가 투명해질 때까지 볶는다. 볶은 재료에 보관해 둔 삶은 물 2컵을 붓고 충분히 식힌 뒤 삶은 완두콩과 함께 믹서에 넣어 곱게 분쇄한다.
뜨거운 상태에서 믹서에 넣으면 내용물이 넘칠 수 있으므로 반드시 식힌 후 사용해야 한다. 분쇄한 내용물을 냄비로 옮기고 월계수잎 1장을 넣어 약불로 가열하되, 향이 과해지지 않도록 일찍 건져내는 게 좋다.
이후 우유 1컵을 투입해 가볍게 한 번 끓이면 완성이다. 우유는 센 불에 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나므로 주의해야 한다.
마무리와 보관법
그릇에 담고 생크림 1큰술과 통후추를 올리면 고소한 맛이 한층 살아난다. 따뜻하게 바로 서빙해도 좋고, 차게 식혀 여름 스프로 즐겨도 잘 어울리는 편이다.
남은 스프는 냉장 보관하고, 완두콩은 껍질을 제거한 뒤 소분해 지퍼백에 넣어 냉동해두면 제철 이후에도 활용하기 좋다.
완두콩 스프는 삶은 물 재활용과 감자 활용이라는 두 가지 원칙만 지키면 별도 육수나 농후제 없이 깊은 맛을 낼 수 있는 요리다. 재료 구성이 간결한 만큼 각 단계의 온도와 시간 관리가 완성도를 좌우한다.
우유와 버터가 들어가므로 유제품 알레르기가 있다면 주의가 필요하다. 냉동 완두콩을 쓸 때 얼음기가 지나치게 많으면 스프 농도가 묽어질 수 있으니 해동 후 물기를 가볍게 제거하는 것이 좋다.
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