초여름 기온이 오르면서 시원하게 즐기는 물김치 수요가 높아지고 있다. 나박김치는 담백한 국물에 채소와 과일을 함께 담가 청량한 식감을 살린 물김치로, 재료 구성과 조리법에 따라 국물의 맛과 색이 크게 달라지는 편이다.
배추와 무를 기본 베이스로 하되 과일 3종을 함께 넣으면 국물에 자연스러운 단맛과 향이 겹쳐진다. 관건은 절임 단계부터 국물 제조까지 이어지는 재료 순서와 투입 방식에 있다.
배추·무에 과일 3종 더하는 나박김치 재료 구성
알배기 배추 반 포기는 심지를 제거한 뒤 약 4cm 크기로 자르고, 무 1/4개는 배추와 비슷한 크기로 납작하게 얇게 써는 것이 기본이다. 무를 너무 두껍게 썰면 국물이 충분히 우러나기까지 시간이 오래 걸리므로 두께 조절이 중요하다. 쪽파 5-6대와 미나리 반 줌은 약 3cm 길이로 자른다.
과일은 배 0.5개, 사과 0.5개, 참외 0.5개를 각각 손질해 넣는데, 이 세 가지를 함께 쓰면 국물에 단맛과 색감, 향이 복합적으로 구성된다. 배는 껍질을 제거해 납작하게 썰고, 사과는 껍질째 씨만 제거해 도톰하게 썰어 국물에 붉은 기를 더한다. 반면 참외는 껍질째 쓰되 씨를 깔끔하게 제거하는 것이 좋은데, 씨가 남으면 국물이 탁해질 수 있기 때문이다.
과일을 너무 얇게 썰면 국물 안에서 금방 물러지므로 적당한 두께를 유지하는 편이 좋다.
사이다 절임부터 고춧가루 체 거름까지 7단계
배추와 무를 볼에 담고 굵은소금 2큰술과 사이다 종이컵 0.5컵을 함께 넣어 20분간 절이는 것이 첫 번째 포인트다. 탄산이 소금의 채소 침투를 가속시켜 절임 시간을 단축하는 셈이며, 중간에 한 번 뒤집어 고르게 절이면 된다. 단, 사이다를 과도하게 넣으면 국물 맛이 가벼워질 수 있다.
절인 채소에 손질한 과일과 쪽파, 미나리를 합친 뒤 절임물 간을 확인해 지나치게 짜면 일부 덜어낸다. 이후 물 종이컵 7-8컵을 붓고, 고운 체에 고춧가루 1-1.5큰술을 올려 국물을 끼얹어 색만 추출해 투입한다. 게다가 고춧가루를 직접 넣으면 덩어리와 탁도가 생기므로 반드시 체를 거쳐야 맑은 국물을 완성할 수 있다.
멸치액젓 2큰술로 간을 맞추고 부족하면 1큰술 추가하되 3큰술을 넘기면 액젓 향이 강해진다. 설탕 2큰술과 사이다 종이컵 0.5컵을 마지막으로 넣어 톡 쏘는 청량감을 더한다.
반나절 냉장 숙성으로 맛 완성하는 법
완성한 나박김치는 바로 냉장 보관하면서 반나절 이상 숙성시키는 편이 좋다. 초여름 기온에서는 실온에 장시간 두면 과일이 물러지고 국물 맛이 빠르게 변하기 때문이다. 숙성 전 즉시 섭취하면 채소의 아삭함과 사이다의 탄산감이 살아있는 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.
한편 재료를 선별할 때는 알배기 배추 중 심지 제거가 수월한 것을 고르고, 사과는 껍질 색이 선명하게 붉은 것을 선택하면 국물에 색감을 더하는 데 유리하다. 참외는 씨를 깔끔히 제거할 수 있는 성숙도의 것이 적합한 셈이다.
무는 두께가 일정하게 납작하게 썰 수 있는 크기를 고르면 국물이 고르게 우러나는 데 도움이 된다.
나박김치의 완성도는 재료 구성보다 각 단계에서 재료를 어떻게 다루느냐에서 갈린다. 절임 단계의 탄산 활용, 국물의 탁도 조절, 과일 병용 방식이 맞물려야 원하는 맛과 색을 함께 얻을 수 있는 셈이다.
멸치액젓이 포함된 재료인 만큼 어류 알레르기가 있는 경우 섭취 전 확인이 필요하다. 설탕 2큰술 이상 투입은 음료처럼 단맛이 강해질 수 있으므로 취향에 따라 조절하는 것이 좋다.
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