겨울 장어, 지방 최전성기·겉바속촉 조리법
팬·오븐·에어프라이어 활용

장어는 겨울이 되면 지방 함량이 크게 높아져 여름보다 훨씬 고소하고 감칠맛이 진해진다. 한 해 동안 축적된 지방 덕분에 비린내는 줄고 식감은 쫄깃해져 보양식으로서의 가치가 높아지지만, 정작 집에서 굽기에는 난이도가 높다고 느끼는 사람이 많다.

하지만 몇 가지 조리법만 알면 팬·오븐·에어프라이어만으로도 숯불 못지않은 장어구이를 만들 수 있으며, 산지 가격 하락으로 직접 조리하면 외식 대비 비용 절감 폭도 상당하다.

장어를 프라이팬에 구울 때 가장 중요한 건 표면 수분을 완전히 제거하는 것이다. 키친타월로 여러 번 눌러 물기를 없애면 비린내가 크게 줄고 구웠을 때 바삭함이 살아난다.

팬은 연기가 살짝 날 정도로 강불로 예열하고, 기름은 팬 전체가 번들거리지 않을 만큼 최소량만 바른 뒤 장어를 올린다. 초반 1분은 강불로 표면을 고정시키고 이후 중약불로 줄여 속까지 천천히 익히면 된다.

이때 소금을 살짝 뿌리면 장어 속 수분이 적당히 빠지면서 결이 단단해지고, 특유의 끈적임도 줄어 식감이 훨씬 깔끔해진다.

장어 껍질 쪽을 위로 향하게 하여 180도 오븐에서 7분, 뒤집어서 5분 정도 굽는 방식이 가장 안정적이다. 호일 위에 그대로 올리면 기름이 고여 눅눅해지므로, 호일에 바늘로 작은 구멍을 여러 개 뚫어 기름이 밑으로 빠지게 해야 훨씬 담백해진다.

에어프라이어는 190도 10분이 기본이며, 마지막 2분은 200도로 올리면 표면이 고르게 바삭해진다. 양념장어라면 타기 쉬우므로 마지막 1분에만 양념을 덧바르는 것이 깔끔한 색과 풍미를 내는 요령이다.

장어는 지방이 많아 익히면 고소해지지만 초반 손질 단계에서 비린 향을 꼭 잡아야 한다. 우유나 청주에 10분 정도만 재우면 비린내 제거에 충분하며, 오래 재우면 조직이 풀어지기 때문에 시간을 넘기지 않는 것이 중요하다.

또 껍질 쪽에 가는 칼집을 몇 개 넣어두면 굽는 동안 말리는 현상이 줄어들어 전체가 더 균일하게 익는다. 양념장어도 데치지 않고 바로 굽는 것이 식감 손실이 적다.

겨울 장어는 여름보다 지방 함량이 높아 풍미가 깊고, DHA·EPA·비타민 A 등 건강 기능성 성분도 더 풍부하다. 비타민 A는 건조한 계절의 피부·점막 보호에 도움이 되고, DHA·EPA는 혈관 건강 유지에 기여한다고 알려져 있다.

장어는 단백질의 흡수율도 높아 기력 회복에 적합하며, 고단백 식품 특성상 섭취 후 체온이 약간 올라 몸이 따뜻해지는 느낌을 주기도 한다. 추운 계절에 특히 선호되는 이유가 여기에 있다.

장어는 기본 손질과 조리 순서만 지키면 집에서도 식당 못지않게 바삭하고 고소한 맛을 낼 수 있다.

겨울철 지방이 가장 올라오는 시기라 풍미는 더욱 뛰어나고, 직접 조리하면 비용 절감 폭까지 크다. 수분 제거–강불 예열–중약불 익힘–짧은 양념 마무리라는 기본 원칙만 기억하면 누구나 ‘숯불 없는 장어구이’를 완성할 수 있다.

식당은 어떻게 그렇게 바삭할까…집에서 숯불 없이도 바삭하게 굽는 방법