물컹한 식감 뒤에 숨은 강력한 항산화 성분

한국인이 유독 기피하는 채소 1위는 무엇일까. 인터넷 설문조사 플랫폼 패널나우가 3만 8379명을 대상으로 진행한 조사에 따르면 ‘가지’가 가장 비호감 채소로 선정됐다.

응답자 다수는 가지 특유의 식감, 특히 물컹거리는 질감을 기피의 주된 이유로 지목했다. 하지만 이러한 평가는 가지의 영양적 가치와 다른 문화권의 활용법을 고려할 때 재고될 필요가 있다.

조리법이 가른 호불호

가지에 대한 부정적인 식감은 한국의 전통적인 가지 조리 방식과 깊은 연관이 있다. 가지의 과육은 식물성 스펀지라 불릴 만큼 미세한 공기주머니를 포함한 다공성 구조(유조직 세포)로 이루어져 있다.

이를 나물 무침 등을 위해 물에 삶거나 찌는 방식으로 조리하면, 이 공기주머니들이 무너지며 수분을 과도하게 흡수해 특유의 흐물흐물하고 물컹거리는 식감을 만든다. 반면 미국, 이탈리아, 중국 등 다른 문화권에서는 가지를 전혀 다른 방식으로 활용한다.

얇게 썬 가지에 빵가루를 입혀 튀기거나(미국 ‘에그플랜트 파르메산’), 올리브유와 허브를 뿌려 오븐이나 그릴에 굽는 방식(지중해식), 혹은 뜨거운 기름에 빠르게 볶아내는(중식) 방식이 보편적이다.

이 경우 높은 온도에서 내부 수분은 빠르게 증발하고 겉면이 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’이 일어나며, 단단하고 고소한 식감과 풍미를 갖게 된다.

영양 손실 부르는 ‘찜’ 요리

공교롭게도 한국인이 기피하는 ‘찜’ 방식은 영양학적으로도 손실이 큰 조리법이다. 가지의 상징인 보라색 껍질에는 ‘나수닌(Nasunin)’이라는 강력한 항산화 성분이 집중되어 있다.

이는 안토시아닌의 일종으로, 뇌세포 손상을 막고 혈관 속 노폐물을 배출하는 데 탁월한 효과를 보인다. 하지만 이 나수닌 성분은 수용성(물에 잘 녹는)이 매우 강하다.

미국 공인 영양사 김민정 씨에 따르면, 가지를 물에 오래 삶거나 찌면 이 핵심 영양소가 물로 다량 용출되어 손실된다. 김 영양사는 나수닌과 지용성 비타민(비타민 E 등)의 흡수율을 모두 높이기 위해 기름을 활용해 짧은 시간 볶거나 굽는 조리법이 훨씬 유리하다고 조언한다.

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