고기 종류별 잡내 맞춤 제거법
커피·요거트·쌀뜨물, 주방 재료로 해결하는 6가지 처리법

고기를 조리할 때 나는 잡내는 육류 종류마다 원인이 다르다. 돼지고기는 핏물, 소고기는 단백질과 혈액, 닭고기는 뼈 주변 핏덩이와 내장 잔여물, 오리·양고기는 지방산 조성의 차이가 냄새의 주된 원인이다.

원인이 다른 만큼 일괄적인 방법보다 고기 종류에 맞는 재료를 선택하는 것이 효과적이며, 대부분 주방에 있는 재료만으로도 충분히 처리할 수 있다. 다만 어떤 재료를 쓰느냐만큼 침지 시간을 지키는 것이 완성도를 좌우한다.

돼지·소·닭고기, 원인별로 처리 재료가 다르다

돼지고기 핏물은 물에 설탕 1큰술을 넣고 10-20분 침지하면 삼투압 원리로 빠져나온다. 수육처럼 삶는 방식이라면 끓는 물에 인스턴트 커피가루나 된장을 소량 넣는 편이 누린내를 잡는 데 유리하다.

소고기는 콜라나 파인애플, 키위·배를 갈아 넣고 10-20분 침지하면 탄산과 단백질 분해 효소가 작용해 잡내를 제거하면서 연육 효과도 함께 얻을 수 있다. 반면 키위는 20분을 넘기면 단백질이 과다 분해돼 고기 형태가 흐물거리므로 시간 관리가 필수다.

닭고기는 조리 전에 뼈 사이 핏물과 내장 잔여물을 먼저 제거한 뒤 우유에 침지하거나 카레가루·청주를 활용하는 편이 좋다. 생닭을 세척할 때는 물이 주변으로 튀지 않도록 주의해야 하는데, 캠필로박터균 등이 주변에 옮겨 교차 오염으로 이어질 수 있기 때문이다.

오리·양고기·냉동육은 향신 재료와 알코올이 핵심

오리고기 특유의 냄새는 지방산 조성에서 비롯되며, 마늘의 알리신 성분과 고추의 캡사이신 성분이 냄새 억제에 효과적이다. 미나리·부추 같은 향신 채소는 조리 막바지에 넣어야 풍미 보완과 잡내 억제 효과를 동시에 기대할 수 있다.

양고기도 지방산 조성이 다른 육류와 달라 특유의 냄새가 강한 편인데, 플레인 요거트에 쿠민·로즈마리를 소량 더해 30분 이상 마리네이드하면 요거트의 산 성분이 냄새를 중화하는 셈이다.

냉동육은 해동 과정에서 잡내가 생기기 쉬우므로, 맥주나 청주 등 알코올류에 15-20분 침지한 뒤 세척하거나 두 번째 쌀뜨물에 담가두면 전분 성분이 이물질과 냄새를 흡착한다.

냉장 해동과 침지 시간, 두 가지가 마무리를 결정

재료 선택만큼 중요한 것이 침지 시간이다. 키위는 20분, 알코올은 15-20분, 요거트 마리네이드는 30분 이상이라는 기준을 벗어나면 오히려 식감이 저하되거나 잡내 처리 효과가 낮아지는 편이다. 냉동육은 실온이 아닌 냉장실에서 서서히 해동해야 육즙 손실과 미생물 번식을 최소화할 수 있다.