조리법 따라 암 위험 높이는 의외의 채소들
건강을 위해 매일 챙겨 먹는 채소, 과연 정말 ‘무조건 몸에 좋기만’ 할까? 많은 사람들이 채소는 어떤 방식으로 먹든 건강에 이롭다고 생각하지만, 실제로는 조리법에 따라 득보다 실이 더 클 수도 있다.
잘못된 조리 방식이나 오래된 보관 습관은 채소 속 유익한 성분을 사라지게 할 뿐 아니라, 일부는 발암물질로 변질되기도 한다. 암을 예방하려 먹은 채소가 되레 암을 유발할 수 있다면? 지금이라도 확인해야 할 조심스러운 채소 조리법 5가지를 소개한다.
1. 절인 채소 – 매일 먹으면 식도암 위험 2배
오이지, 장아찌, 피클처럼 절인 채소는 대부분 산성과 염분이 높아 식도 점막을 지속적으로 자극할 수 있다. 식초에 포함된 아세트산은 위와 식도를 자극해 세포 변형을 일으키기 쉬운 환경을 만든다. 실제로 절인 채소를 자주 섭취한 사람은 그렇지 않은 사람보다 식도암 발병률이 약 2배가량 높다는 연구도 있다.
채소 자체는 건강에 좋지만, 장기 보관을 위한 절임 방식과 잦은 섭취는 오히려 발암 위험을 높이는 요소가 될 수 있다. 가능한 한 가공되지 않은 신선한 채소 위주로 식단을 구성하는 것이 바람직하다.
2. 곰팡이 핀 채소 – 보이지 않아도 간암 위험 높인다
양파, 마늘, 고구마처럼 저장 기간이 긴 채소는 습기나 온도 변화에 따라 곰팡이가 쉽게 생긴다. 많은 사람이 겉면 곰팡이만 잘라내고 사용하지만, 곰팡이는 내부까지 침투해 ‘아플라톡신’이라는 독성 물질을 남길 수 있다.
아플라톡신은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 1군 발암물질로 분류되며, 특히 간세포를 손상시켜 간암 발생과 직접적인 연관이 있다. 겉은 멀쩡해 보여도 저장 기간이 오래되었거나 상온에 장시간 노출된 채소는 과감히 버리는 것이 안전하다.
3. 강낭콩 – 덜 익히면 독소가 장을 공격한다
강낭콩에는 ‘파시인’이라는 독성 단백질이 포함돼 있다. 이 성분은 100도 이상에서 10분 이상 끓이면 분해되지만, 덜 익힌 상태에서는 장 점막을 손상시키고 복통, 구토, 설사 등 급성 위장장애를 일으킬 수 있다.
전자레인지나 프라이팬처럼 표면만 익히는 방식은 내부 독소를 없애기에 불충분하다. 특히 콩류는 단단한 조직 특성상 중심까지 완전히 익히는 것이 핵심이다. 안전하게 즐기려면 ‘삶기’가 필수다.
4. 탄 채소 – 검게 탄 부분은 발암물질의 집합소
가지, 고구마, 감자 등 껍질째 굽는 채소를 직화 조리할 때, 겉면이 검게 타는 경우가 있다. 이 검은 부분에는 불완전 연소로 생긴 다환방향족탄화수소(PAHs) 같은 발암물질이 포함돼 있다.
탄 고기만 위험한 게 아니다. 채소라도 심하게 태우면 이와 유사한 유해물질이 생성된다. 겉면이 거뭇하게 탔다면 반드시 제거하고 섭취해야 하며, 직화보다는 오븐이나 찜기 등 간접 가열 방식이 더 안전하다.
5. 생마늘 – 익혀야 암 억제 효과가 생긴다
마늘은 대표적인 항암 식품으로 알려져 있지만, 그 효능은 조리법에 따라 천차만별이다. 특히 항암 효과가 높은 유황화합물인 에스 알리시스테인(S-allylcysteine)은 생마늘보다 익힌 마늘에서 훨씬 많이 생성된다.
끓는 물에 마늘을 60분 정도 익히면 이 성분의 함량이 약 4배 이상 증가한다는 연구 결과도 있다. 생마늘은 매운맛은 강하지만, 항암 효과는 미미할 수 있다. 마늘은 익혀야 제대로 된 기능을 발휘한다는 점을 꼭 기억하자.
채소는 건강의 상징이지만, 조리법과 보관 방식에 따라 그 효능은 정반대로 바뀔 수 있다. 절이거나 태운 채소, 곰팡이가 핀 채소는 암 발생 위험을 높일 수 있으며, 덜 익힌 콩이나 생마늘처럼 조리 과정이 필수인 식재료도 많다.
‘좋다고 해서 무조건 먹기’보다 ‘어떻게 먹느냐’에 따라 몸에 이로운 식단이 될지, 해가 되는 식단이 될지가 결정된다. 건강을 위해 챙겨 먹는 채소, 이제부터는 ‘방법’도 함께 신경 써야 한다.
전체 댓글 0