나트륨이 쓴맛 줄이고 구수함 살린다
물 2L·보리 15g, 10분 끓이기 공식

찬바람 부는 겨울이면 따뜻한 보리차 한 잔이 생각난다. 그런데 집에서 끓인 보리차가 왠지 밍밍하고 구수함이 덜한 적 있지 않은가. 같은 보리를 쓰는데도 맛이 제각각인 이유는 조리 과정의 미묘한 차이 때문이다.

많은 사람이 물과 보리만 넣고 끓이지만, 숨겨진 비결이 하나 더 있다. 바로 소금 한 꼬집이다. 이 작은 차이가 보리차 풍미를 확 바꿔놓는 셈이다.

대체 소금이 어떤 역할을 하는 걸까. 그리고 정확히 어떻게 끓여야 구수하고 깊은 맛을 낼 수 있을까. 보리차 맛을 결정하는 요소와 올바른 제조법을 살펴봤다.

쓴맛 억제하고 단맛 끌어올리는 나트륨

소금을 넣으면 보리차 맛이 달라지는 이유는 미각 상호작용 때문이다. 나트륨 이온이 혀의 쓴맛 수용체를 억제하면서 보리의 떫은맛이 줄어든다. 동시에 ENAC 수용체를 자극해 단맛과 감칠맛을 더 또렷하게 인식하게 만드는 셈이다.

이 원리는 미국 브린모어대 Michelle Francl 교수 연구에서도 확인됐는데, 홍차에 소금을 넣었을 때 쓴맛이 줄고 풍미가 깊어지는 현상과 같다.

보리차도 마찬가지로 소금 한 꼬집만 넣어도 구수함이 배가되고 밍밍한 느낌이 사라진다. 단, 짠맛이 느껴질 정도로 넣으면 오히려 맛을 망치므로 손끝으로 살짝 집은 정도면 충분하다.

물 2L에 보리 15g, 10분 끓이고 10분 뜸 들이기

올바른 보리차 제조는 염소 제거부터 시작된다. 수돗물 2L를 냄비에 붓고 뚜껑을 연 채로 5분간 센 불로 끓이면 잔류 염소가 97% 날아간다. 이 덕분에 비린내나 소독약 냄새 없는 깨끗한 물이 만들어지는 셈이다.

물이 끓으면 보리 15~20g(또는 티백 1~2개)을 넣고 다시 10분간 강불로 끓인다. 보리 특유의 구수한 갈색이 우러나면 소금 한 꼬집을 넣고 약불로 낮춰 1~2분 더 끓인다.

불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분간 뜸을 들이면 로스팅 과정에서 생긴 퓨란류와 피라진류 향기 성분이 충분히 녹아든다. 마지막으로 보리알이나 티백을 즉시 건져내야 하는데, 그대로 두면 미생물 포자가 번식해 탁해지고 금방 맛이 변하기 때문이다.

카페인 제로, 하루 종일 부담 없는 음료

보리차는 카페인이 전혀 들어있지 않아 물 대신 마셔도 부담이 없다. 커피나 녹차처럼 각성 효과가 없어 밤에 마셔도 잠을 방해하지 않는 셈이다.

보리 원물에는 베타글루칸과 폴리페놀 같은 항산화 성분이 풍부하지만, 차로 우렸을 때는 이 성분들이 제한적으로만 녹아 나온다. 식이섬유 역시 보리 자체에는 많지만 차 형태로 마실 때는 미량만 섭취되는 편이다.

그래도 따뜻한 차 형태로 마시면 겨울철 수분 섭취를 돕고, 취향에 따라 옥수수나 결명자를 함께 넣어 풍미를 변형할 수도 있다. 다만 영양 효과를 기대하기보다는 일상적인 음료로 즐기는 게 적절하다.

냉장 보관 3일 이내 소비

끓인 보리차는 빠르게 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 한다. 전남도보건환경연구원 실험 결과, 상온에서 4일 보관한 보리차는 세균 수 기준을 초과했지만 냉장 보관하면 3~4일까지 안전하게 마실 수 있다.

보리알을 담긴 채로 두면 미생물이 빠르게 번식하므로 끓인 직후 반드시 건져내야 한다. 보리는 100g당 칼륨이 약 280mg 들어있어, 신장 기능이 약한 사람은 과다 섭취 시 고칼륨혈증 위험이 있으니 섭취량을 조절하는 게 좋다.

또한 보리차의 이뇨 작용으로 수분 배출이 늘어날 수 있어, 여름철 탈수 위험이 있는 사람은 적당량만 마시는 게 안전하다.

보리차는 물 2L에 보리 15g을 넣고 10분 끓인 뒤 소금 한 꼬집을 추가하면 풍미가 배가된다. 나트륨이 쓴맛을 억제하고 단맛을 끌어올려 밍밍함이 사라지는 셈이다. 카페인이 없어 하루 종일 부담 없이 마실 수 있지만, 영양 성분은 제한적으로만 녹아 나온다.

끓인 보리차는 즉시 냉장 보관하고 3~4일 내에 마시는 게 좋다. 신장이 약한 사람은 보리의 칼륨 함량 때문에 섭취량을 조절할 필요가 있다. 옥수수나 결명자를 함께 넣으면 취향에 맞게 맛을 변형할 수 있지만, 보리알은 끓인 직후 바로 건져내야 세균 번식을 막을 수 있다.