고구마 찔 때 다시마 3조각
글루탐산이 감칠맛·단맛 극대화

고구마를 찔 때 다시마 3~4조각을 넣으면 단맛이 또렷해진다. 같은 고구마인데 다시마를 넣었을 때와 넣지 않았을 때의 맛이 확연히 다르다는 얘기다. 식품연구원 실험 결과 다시마를 넣고 찐 고구마는 당도가 25~30% 높아졌다.

다시마에는 나트륨, 글루탐산, 알긴산 같은 성분이 들어있다. 나트륨은 물의 끓는점을 높여 열량을 증가시키고, 글루탐산은 감칠맛을 더해 단맛을 강조한다.

알긴산은 수분을 보유해 식감을 촉촉하게 만드는 셈이다. 100g당 칼슘은 710mg으로 우유의 6배가 넘고, 철분도 2.9mg으로 우유의 24배에 달한다. 다시마를 넣고 고구마를 찌는 과학적 원리를 살펴봤다.

글루탐산 0.3g이 감칠맛 만들고 단맛 강조

다시마 100g에는 글루탐산이 0.3g, 글리신이 0.1g 들어있다. 글루탐산은 1908년 일본 화학자 이케다 기쿠나에가 발견한 감칠맛의 핵심 성분이다. 이 성분이 혀의 미각 수용체를 자극하면 감칠맛을 느끼게 되고, 이 감칠맛은 고구마의 단맛을 더욱 또렷하게 인식하도록 돕는다.

다시마 표면에 하얀 가루처럼 보이는 물질도 바로 글루탐산 결정체다. 일부에서는 만니톨이라는 삼투압 조절 성분이 섞여 있을 수 있지만, 대부분은 글루탐산이다.

이 성분은 MSG(글루탐산나트륨)의 원료이기도 하다. 다시마를 오래 끓일수록 글루탐산이 더 많이 용출되며 향이 강해지는데, 이 덕분에 고구마 찔 때 넣으면 맛이 풍부해지는 셈이다.

나트륨도 100g당 233mg 함유돼 있어 하루 권장량 2000mg의 11.7% 수준이다. 이 나트륨이 물에 녹으면 끓는점이 소폭 상승하는데, 이는 용질의 콜리게이티브 성질 때문이다.

끓는점 상승으로 열량 증가, 알긴산은 수분 보유

다시마의 나트륨 성분이 물에 녹으면 물의 끓는점이 100도보다 약간 높아진다. 끓는점이 높아지면 같은 시간 동안 더 많은 열에너지가 고구마에 전달되는 셈이다. 이 과정에서 고구마 내부의 녹말이 당으로 분해되는 속도가 빨라지고, 결과적으로 익는 속도도 빨라진다.

알긴산은 갈조류 세포벽의 다당류산으로, 다시마에 약 20% 함유돼 있다. 알긴산은 점성이 있어 수분을 보유하는 능력이 뛰어나다. 고구마를 찔 때 다시마를 넣으면 알긴산이 증기에 섞여 고구마 표면에 얇은 막을 형성한다. 이 막이 수분 손실을 줄여 식감이 촉촉해지는 원리다.

조리 후 식어도 딱딱해지는 속도가 느린 것도 알긴산 덕분이다. 알긴산이 수분을 계속 붙잡고 있어 고구마가 건조해지는 걸 막아주는 셈이다. 이 성분은 식품 산업에서 겔화제나 안정제로도 널리 쓰인다.

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