밀가루 없이 만드는 두부 새우전
물기 제거와 칼 다지기가 핵심
명절이나 손님상에 빠지지 않는 새우전은 깔끔하고 담백한 맛으로 호불호가 적은 메뉴다. 하지만 밀가루나 부침가루를 사용하면 무겁고 느끼한 식감이 부담스러워 망설여지는 경우가 많다. 두부를 활용하면 밀가루 없이도 탱글한 식감과 고소함을 동시에 살릴 수 있다.
두부는 수분과 단백질이 고르게 분포한 구조로, 열을 가하면 자연스럽게 응집되는 특성이 있다. 다진 새우와 혼합하면 새우의 탄력과 두부의 부드러움이 결합되며, 밀가루처럼 기름을 흡수하지 않아 가벼운 식감을 유지하는 셈이다. 단, 두부 물기 제거와 새우 다지기 방법에 따라 결과가 크게 달라진다.
두부 물기 최대한 빼고 곱게 으깨기
두부는 물기가 많아 그대로 사용하면 반죽이 흐트러지고 전이 퍼지는 원인이 된다. 면포나 키친타월로 두부를 감싼 뒤 손으로 눌러 물기를 최대한 제거해야 한다. 이때 두부가 으깨지지 않도록 조심스럽게 수분만 빼는 게 좋다. 물기를 뺀 두부는 손으로 곱게 으깨거나 체에 내려 알갱이가 느껴지지 않게 만든다.
새우는 껍질과 내장을 제거한 뒤 칼로 굵직하게 다진다. 이후 칼날로 두드리면 점성이 생기면서 두부와 자연스럽게 결착되는 효과가 있다. 반드시 칼을 사용해야 하며, 믹서를 쓰면 섬유질이 끊어지고 물기가 생겨 식감이 물러지는 셈이다. 특히 새우의 탄력은 칼 다지기로만 살릴 수 있다.
두부와 새우 비슷한 비율, 달걀 1개만
재료 비율은 두부와 새우가 비슷하거나, 새우를 약간 많게 하는 것이 가장 이상적이다. 두부가 과다하면 새우 존재감이 약해지고, 새우가 과다하면 전이 단단해지기 때문이다. 소금은 최소량만 사용하며, 새우 자체에 염분과 감칠맛이 있어 많이 넣으면 텁텁해진다. 후추는 비린내 제거를 위해 아주 소량만 추가한다.
달걀은 1개만 풀어 넣어 결속력을 보완한다. 과다하게 사용하면 달걀 맛이 돌출되고 퍼석해지는 셈이다. 반죽은 숟가락으로 떠도 흐르지 않을 정도의 농도가 적당하며, 두부와 새우가 자연스럽게 결합된 상태를 유지해야 한다. 게다가 이 정도 농도는 굽는 과정에서 모양이 흐트러지지 않는 기준이기도 하다.
중불로 충분히 예열, 가장자리 떨어질 때 뒤집기
팬을 중불로 충분히 예열한 뒤 식용유를 고르게 편다. 반죽을 도톰하게 올리되, 팬에 여유를 두고 한 번에 많은 양을 굽지 않는 게 좋다. 온도가 떨어지면 전이 제대로 익지 않기 때문이다. 겉면이 익고 가장자리가 자연스럽게 떨어질 때까지 기다린 뒤 뒤집는다.
성급하게 뒤집으면 두부와 새우가 분리되며 모양이 흐트러진다. 뒤집은 뒤에는 불을 약간 줄여 속까지 천천히 익힌다. 겉색이 짙어 보여도 걱정할 필요는 없으며, 밀가루를 넣지 않아 식어도 딱딱해지지 않고 기름 냄새도 없다. 이 덕분에 냉장 보관 후 재가열해도 수분감이 유지되는 편이다.
간장에 식초를 소량 섞은 소스나 레몬즙이 두부 새우전과 잘 어울린다. 단순한 소스일수록 두부의 담백한 맛이 살아나며, 강한 양념은 고소함을 묻힐 수 있으니 피하는 게 좋다. 한편 상큼한 레몬즙은 새우의 감칠맛을 강조하는 효과가 있다.
밀가루를 사용한 새우전은 식은 후 퍽퍽해지고 기름기가 느껴지지만, 두부 새우전은 식어도 탱글한 식감과 담백함을 유지한다. 두부의 자연 응집력과 새우의 탄력이 결합되며, 칼로리 부담도 줄어드는 셈이다.
물기 제거를 철저히 하고 새우는 칼로 다져야 최적의 식감을 얻을 수 있다. 탱글한 식감을 포기하고 싶지 않다면 조리 과정 하나하나를 꼼꼼히 따라가는 게 핵심이다.
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