다진 마늘 3일이면 곰팡이 번식
통마늘 상온·다진 마늘 냉동
냉장고에 보관한 마늘이 끈적끈적해지거나 색이 변하는 경우가 있다. 특히 다진 마늘은 며칠 만에 이상한 냄새가 나기 시작한다. 냉장 보관이 오히려 마늘을 빠르게 변질시키는 셈이다. 일부 매체에서는 “맹독으로 바뀐다”고 표현하기도 했다.
하지만 맹독이라는 표현은 과장이다. 실제로는 곰팡이와 세균이 번식하면서 식중독 위험이 높아지는 것이다. 냉장 보관이 위험한 과학적 이유와 올바른 보관법을 알아봤다.
습기와 저온이 만드는 곰팡이 번식 조건
마늘은 상온 건조 환경에서 보관해야 한다. 냉장고는 습도가 높고 온도가 낮아 마늘 표면에 수분이 응결된다. 이 습기가 곰팡이와 세균 번식의 온상이 되는 셈이다. 통마늘도 2주가 지나면 겉껍질이 축축해지고 곰팡이 포자가 보이기 시작한다.
마늘에는 알리신이라는 항균 성분이 들어있다. 알리인이라는 전구물질이 알리나아제 효소와 만나면 알리신으로 변하는데, 이 성분이 세균 증식을 억제한다.
하지만 냉장고의 습한 환경에서는 항균력이 제대로 작동하지 않는다. 곰팡이가 먼저 자리를 잡으면 알리신의 효과가 무력화되는 편이다. 변질된 마늘을 섭취하면 식중독 증상으로 복통이나 설사가 나타날 수 있다.
공기 접촉면 넓어지는 다진 마늘의 위험
다진 마늘은 통마늘보다 훨씬 빠르게 변질된다. 칼로 자르는 순간 세포벽이 파괴되면서 공기 접촉면이 급격히 넓어진다.
산소와 만나면 산화가 시작되고, 습기가 스며들면 세균이 번식하기 쉬운 환경이 된다. 냉장 보관해도 3~4일이면 끈적거리거나 변색이 시작된다.
다진 마늘을 밀폐용기에 담아도 완전히 막을 수는 없다. 용기 안에 남은 공기와 마늘 표면의 미세한 수분이 결합하면서 세균이 자란다. 특히 냉장고 문을 자주 여닫으면 온도 변화로 인해 응결수가 생긴다.
이 수분이 다진 마늘 표면에 맺히면서 번식 속도가 더 빨라지는 셈이다. 향도 빠르게 날아가고 쓴맛이 강해진다. 조리에 사용하면 음식 전체의 맛을 망칠 수 있다.
통마늘은 상온 망에 담아 통풍 보관
통마늘은 냉장고가 아닌 상온에서 보관해야 한다. 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 곳에 망주머니나 종이봉투에 담아둔다. 습기를 흡수하는 신문지를 깔아두면 더 효과적이다. 이렇게 보관하면 2~3개월은 문제없이 사용할 수 있다.
다진 마늘은 냉동 보관이 답이다. 한 번 사용할 만큼씩 소분해서 랩으로 싸거나 얼음틀에 넣어 얼린다. 냉동실 온도인 영하 18도에서는 효소 활동이 멈추고 세균 번식도 차단된다.
3개월 이상 보관해도 향과 맛이 유지되는 편이다. 조리할 때 해동 없이 냉동 상태 그대로 넣으면 된다. 껍질을 깐 통마늘도 냉동이 가능하지만, 다진 것보다는 변질 속도가 느려 냉장 1주일 정도는 안전하다.
냉장고의 습도와 저온은 마늘 표면에 수분을 응결시켜 곰팡이와 세균 번식 조건을 만든다. 통마늘도 2주가 지나면 겉껍질이 축축해지고 곰팡이가 보이기 시작하는 셈이다. 다진 마늘은 공기 접촉면이 넓어져 3~4일이면 변색과 끈적임이 나타난다.
통마늘은 상온의 통풍 좋은 곳에 망주머니나 종이봉투에 담아 보관하는 게 좋다. 직사광선을 피하고 신문지로 습기를 관리하면 2~3개월 사용할 수 있다.
다진 마늘은 냉동 보관이 가장 안전하다. 소분해서 얼음틀에 얼리거나 랩으로 싸서 냉동실에 넣으면 3개월 이상 향과 맛을 유지한다. 변질된 마늘은 식중독 위험이 있으니 버리는 게 안전하다.
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