고단백·저지방 구조에 철분까지
제철 맞은 한강 숭어의 재발견

겨울철 한강 하구에서 숭어 어획량이 눈에 띄게 늘면서 시장 가격이 1만 원대로 안정화되고 있다. 숭어는 수온이 내려가는 시기에 바다에서 한강 쪽으로 몰려드는 회유성 어종으로, 이 시기 잡힌 숭어는 살이 통통하고 육질이 단단하다는 평가다.

숭어 100g에는 단백질 21.7g, 지방 2g, 열량 107kcal가 함유돼 있으며, 철분과 오메가-3 지방산까지 고르게 들어있어 겨울철 단백질 보충 식재료로 주목받고 있다.

특히 지방 함량이 낮으면서도 살이 치밀해 구이, 조림, 매운탕 등 다양한 요리에 활용하기 좋다. 단, 조리법과 신선도에 따라 맛과 영양소 보존율이 달라진다.

단백질 21.7g에 지방 2g, 치밀한 식감이 특징

숭어 100g당 단백질은 21.7g으로 다른 흰살생선보다 높은 편이며, 지방은 2g에 불과해 열량은 107kcal 수준이다. 단백질 밀도가 높으면서도 지방이 과하지 않아 식사 후 포만감이 오래가는 셈이다. 게다가 수분이 적고 살결이 치밀해 씹는 맛이 좋으며, 어떤 조리 방식으로도 식감이 무너지지 않는다.

철분 함량은 다른 흰살생선보다 높아 산소 운반과 에너지 대사에 도움을 주며, 빈혈 예방에도 효과적이다. 칼슘과 비타민 D는 뼈 건강과 칼슘 흡수에 관여하고, 비타민 A와 B군은 눈과 피부 건강, 세포 재생을 돕는다.

숭어는 등푸른생선만큼 기름지지는 않지만 DHA와 EPA 같은 오메가-3 불포화지방산을 고르게 함유하고 있어, 혈중 지질 관리와 혈관 탄력 유지에 긍정적인 역할을 하는 편이다.

숭어 껍질과 결합조직에는 콜라겐이 포함돼 있어 예부터 껍질을 데쳐 먹거나 탕 재료로 활용해 왔다. ‘숭어껍질에 밥을 싸 먹는다’는 속담이 생겨난 배경은 단순한 과장이 아니며, 옛 의서에는 숭어가 오장을 고르게 하고 기혈을 돕는다고 기록돼 있다.

회·구이·탕·조림까지, 다양한 조리법으로 즐기는 법

겨울 숭어는 지방 함량이 낮으면서도 살이 치밀하기 때문에 회, 구이, 탕, 조림, 튀김, 강정 등 다양한 방식으로 즐길 수 있다.

특히 국물 요리에 넣으면 잡내 없이 담백한 맛을 내며, 살이 두툼해 어떤 조리 방식으로도 식감이 유지되는 편이다. 이 덕분에 아이 반찬으로도 적합하다는 평가를 받는다.

구이로 조리할 때는 껍질째 굽는 게 좋다. 껍질에 콜라겐이 풍부해 영양소 손실을 줄일 수 있으며, 불 조절만 잘하면 껍질이 바삭하게 익어 식감도 뛰어나다.

매운탕이나 조림으로 만들 경우 생강이나 대파를 함께 넣으면 비린내를 잡으면서도 숭어 특유의 담백한 맛을 살릴 수 있다.

회로 먹을 때는 신선도가 가장 중요하다. 냉동 보관보다는 신선할 때 조리하는 것이 숭어 특유의 담백한 맛을 살리는 데 유리하며, 회는 초고추장보다 간장에 찍어 먹는 편이 깔끔한 맛을 느끼기 좋다.

1만 원대 가격에 어획량 증가, 겨울철 접근성 높아져

최근 겨울 숭어 어획량이 눈에 띄게 늘면서 공급량이 증가했고, 이는 가격 안정화로 이어졌다. 시장에서는 크기와 상태에 따라 차이가 있지만 한 마리 기준 또는 1kg 기준으로 1만 원대 가격이 형성되는 경우가 많으며, 이는 제철 수산물 치고는 비교적 접근하기 쉬운 가격대다.

숭어는 과거부터 서민적인 생선으로 인식돼 왔고, 어획량이 많고 가격이 저렴해 자연산 숭어가 주로 소비되는 편이다.

겨울철 한강 하구는 민물과 바닷물이 섞이는 기수역으로, 수온이 내려가는 시기에 숭어가 바다에서 한강 쪽으로 몰려드는 습성을 가진다.

숭어는 염분 농도 변화가 심한 기수역에도 적응력이 높아 조류 변화가 잦은 곳에서도 서식이 가능하며, 특히 겨울철에는 먹이 활동이 활발해져 몸집이 통통해지는 경향이 있다.

단, 겨울 숭어 어획은 자연환경의 영향을 크게 받는다. 기온이 급격히 떨어지거나 수위 변화가 심할 경우 어획량이 크게 줄어들 수 있으며, 조류 흐름과 강 수온, 바람 방향에 따라 하루 사이에도 상황이 달라지는 셈이다.

제철 식재료의 자연스러운 순환, 겨울 식탁의 주인공으로