파래, 10초 데쳐야 색감·식감 유지
완도·진도 특산물

겨울 식탁에 파래무침이 오른다. 초록빛이 선명하고 오독오독한 식감이 살아있는 파래는 미역처럼 생겼지만 비린내가 약해 아이들도 거부감 없이 먹는다. 12월부터 2월까지가 제철이며, 자연산은 11월부터 3월까지 수확된다.

파래는 녹조류에 속하는 해조류로, 미역이나 다시마 같은 갈조류와는 달리 초록색을 띤다. 요오드와 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄이 들어있어 겨울철 영양 보충에 도움이 된다.

하지만 조리 과정에서 10초만 넘게 데쳐도 물러지고, 비린내를 제대로 제거하지 못하면 식감이 떨어지는 까다로운 식재료다. 식초물에 담그고 10초 이내로 데치는 비린내 제거법을 살펴봤다.

칼슘은 미역의 10분의 1, 칼륨은 김의 6.5배

파래 100g에는 칼슘이 93mg 들어있다. 이는 미역의 969mg과 비교하면 약 10분의 1 수준이다. 반면 칼륨은 약 6,471mg으로 일반 김의 6.5배에 달한다. 식이섬유는 100g당 4.9g으로 충분한 편이며, 비타민 A는 350mcg로 하루 권장량의 절반 정도를 채울 수 있다.

건조 파래 기준으로는 요오드가 2,200μg 함유돼 있어 하루 권장량인 150μg의 14배가 넘는다. 이 덕분에 갑상선 호르몬 합성에 필요한 미네랄을 공급하는 셈이다.

칼로리는 생 파래 100g당 19kcal에 불과해 저칼로리 식품으로 분류된다. 파래는 가시파래, 잎파래, 창자파래 등 15가지 종류가 있으며, 가시파래는 마그네슘 함량이 747mg으로 특히 높다.

식초물 2분 담근 후 끓는 물에 10초만 데쳐야

파래의 비린내는 디메틸설파이드라는 성분 때문이다. 이를 제거하려면 3단계를 거쳐야 한다. 먼저 흐르는 물에 1분간 가볍게 헹궈 겉 불순물을 제거한다. 이때 힘을 주면 조직이 손상되니 살살 흔들어 씻는다.

다음으로 찬물에 식초 1~2큰술을 넣고 파래를 2~3분간 담근다. 식초의 산성 성분이 비린내 물질을 산화시켜 휘발성을 높이는 원리다.

쌀뜨물도 같은 효과가 있는데, 전분이 비린내를 흡착하는 방식이다. 담근 후에는 찬물로 2~3회 가볍게 헹궈 남은 식초를 제거한다. 과도하게 헹구면 엽록소가 손실되니 주의해야 한다.

마지막으로 끓는 물에 소금을 약간 넣고 파래를 투입한 뒤 10초 이내로 건져낸다. 10초가 넘으면 식감이 물러지고 초록빛이 탁해진다.

데친 파래는 찬물에 즉시 헹궈 여열을 제거하고, 물기는 짜지 말고 자연스럽게 빼는 게 좋다. 양념할 때 고추냉이를 콩알만큼 넣으면 매운 성분이 혀의 감각을 둔화시켜 남은 비린내를 느끼기 어렵게 만드는 셈이다.

냉장 2~3일, 냉동은 수개월 보관 가능

생 파래는 냉장 보관 시 2~3일 내에 소비하는 게 좋다. 밀폐 용기에 담아 공기 노출을 최소화하면 신선도를 유지할 수 있다.

장기 보관이 필요하다면 데친 후 물기를 꼭 짜서 1회분씩 소분해 냉동하면 수개월간 보관이 가능하다. 냉동 보관한 파래는 자연 해동하는 게 질감을 보존하는 데 유리하다.

구매할 때는 초록색이 선명하고 건조하지 않은 것을 고른다. 갈색으로 변색됐거나 축축한 느낌이 드는 건 신선도가 떨어진 것이다.

완도나 진도 같은 국내 주요 산지의 제품을 선택하면 품질 면에서 안심할 수 있다. 한 번에 한 줌(10~20g) 정도 사용하는 게 적당하며, 과다 섭취는 피하는 게 좋다.

갑상선 질환자는 요오드 함량 주의해야

파래는 요오드 함량이 높은 해조류다. 건조 파래 100g에 2,200μg이 들어있어 하루 권장량의 14배가 넘는다. 갑상선 질환을 앓고 있는 사람이라면 과다 섭취를 피하고, 의사와 상담 후 섭취량을 조절하는 게 좋다. 해조류 알레르기가 있는 경우에도 섭취 전 반드시 확인해야 한다.

파래에 들어있는 칼륨과 미네랄은 겨울철 신진대사에 필요한 영양소를 공급하지만, 이것만으로 감기를 예방하거나 혈액순환을 완전히 개선할 수는 없다.

비타민 A와 C가 항산화 작용을 하는 정도로 이해하는 게 적절하다. 데치기 시간을 10초 넘게 하면 식감이 물러지니, 타이머를 사용하거나 색이 변하는 순간을 관찰하는 게 중요하다.

파래는 칼슘 93mg과 칼륨 6,471mg을 함유한 녹조류다. 미역보다 칼슘은 10배 적지만 칼륨은 김의 6.5배 많은 편이다. 요오드도 건조 기준 2,200μg으로 하루 권장량의 14배가 넘는 셈이다.

비린내를 제거하려면 식초물에 2~3분 담근 후 끓는 물에 10초만 데쳐야 초록빛과 식감을 유지할 수 있지만, 10초를 넘기면 물러진다.

냉장 보관은 2~3일, 냉동은 수개월 가능하다. 갑상선 질환자는 요오드 과다 섭취를 주의해야 하며, 해조류 알레르기가 있다면 의사와 상담이 필요하다. 완도나 진도산 국내 제품을 선택하면 품질을 보장받을 수 있다.