조리 후 2시간 넘기면 식중독 위험 높아져

밥, 파스타, 감자 등 전분성 식품은 조리 후 방치 시간에 따라 식중독 위험이 크게 달라진다. 원인균인 바실러스 세레우스는 135℃에서 4시간을 가열해도 포자 형태로 생존하는 내열성을 지니며, 5~60℃ 온도 구간에서 빠르게 증식하는 특성이 있다.

문제는 조리 후 실온에 두는 습관이 이 위험온도대와 정확히 겹친다는 점이다. 관건은 조리 후 얼마나 빨리, 어떤 방식으로 보관하느냐다.

바실러스 세레우스가 전분성 식품에 강한 이유

바실러스 세레우스는 쌀, 파스타, 감자 등 전분성 식품에서 특히 잘 증식한다. 일반적인 가열 조리로는 포자를 완전히 제거하기 어려우며, 135℃에서 4시간을 가열해도 생존할 만큼 내열성이 강한 편이다.

이 덕분에 조리 직후에는 균이 없어 보이더라도 실온에 방치하면 포자가 발아해 독소를 생성하기 시작한다. 특히 5~60℃ 구간은 균이 가장 활발하게 증식하는 위험온도대로, 조리된 밥이나 파스타를 상온에 두는 행위 자체가 이 조건을 충족시키는 셈이다.

조리 후 2시간, 냉각 방식이 핵심

조리한 음식은 2시간 이내에 섭취하거나 냉장 보관하는 것이 기본 원칙이다. 냉장고 온도는 5℃ 이하로 설정해야 균의 증식을 효과적으로 억제할 수 있으며, 뜨거운 음식을 그대로 대용량 용기에 넣으면 내부 온도가 천천히 내려가면서 위험온도대에 오래 머물게 된다.

이를 막으려면 얕은 용기에 나누어 담아 5~60℃ 구간을 신속히 통과하도록 냉각하는 것이 좋다. 반면 밀폐 용기에 두껍게 쌓아 냉각하면 중심부 온도가 오래 유지돼 균 증식 조건이 형성되기 쉽다.

재가열 온도 기준과 주의사항

보관한 음식을 다시 먹을 때는 중심온도 75℃ 이상에서 1분 이상 가열하는 것이 기준이다. 표면만 뜨겁고 속은 차가운 상태로 섭취하면 균이 충분히 사멸하지 않을 수 있으므로, 전자레인지보다 냄비를 이용해 고루 가열하는 편이 안전하다.

한편 바실러스 세레우스 식중독 증상이 의심될 경우 자가 처치보다 전문의 진료를 받는 것이 적절하며, 구토나 설사 증상이 지속된다면 지체 없이 의료기관을 찾는 게 좋다.

전분성 식품의 식중독 예방은 조리 기술보다 보관 습관에 달려 있다. 2시간 이내 섭취와 5℃ 이하 냉장 보관, 재가열 시 중심온도 확인이라는 세 가지 조건을 지키는 것만으로도 위험을 크게 줄일 수 있다. 음식을 나누어 냉각하는 작은 습관이 실질적인 예방책이 되는 셈이다.