고구마 더 달게 먹는 법, 얼음물 20분이면 충분한 이유
β-아밀라아제 활성 구간 잡으면 맥아당이 늘어난다

겨울철 간식으로 즐기는 고구마가 조리법 하나로 훨씬 달아질 수 있다는 사실이 알려지면서 얼음물 전처리 기법에 관심이 쏠리고 있다. 고구마의 전분이 단맛 성분으로 바뀌는 데는 β-아밀라아제라는 효소가 핵심 역할을 하며, 이 효소를 얼마나 오래 활성 상태로 유지하느냐가 맛을 좌우하는 셈이다.

관건은 조리 시작 온도다. 얼음물에 미리 담가 고구마 내부 온도를 낮춰두면, 가열 시 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도 구간을 더 천천히 통과하게 된다. 단, 조리 방식에 따라 효과 차이가 크다.

전분을 맥아당으로 바꾸는 β-아밀라아제의 원리

고구마의 단맛은 β-아밀라아제가 전분을 맥아당(maltose)으로 분해하면서 만들어진다. 맥아당은 설탕보다 감미도가 낮은 이당류이지만, 깊고 자연스러운 단맛을 내는 편이다.

이 효소의 최적 활성 온도는 60°C이며, 55~65°C 구간에서 가장 활발하게 작용한다. 반면 75°C를 넘으면 효소 기능이 소실되므로, 고구마 내부가 이 구간에 머무는 시간이 길수록 맥아당 생성량이 늘어나는 셈이다.

이 덕분에 중불로 천천히 가열하는 방식이 단맛 극대화에 유리하며, 오븐이나 에어프라이어처럼 건열로 조리할 때 얼음물 전처리 효과가 특히 두드러진다. 110°C에서 시작해 온도를 단계적으로 높이면 효소 활성 구간을 충분히 활용할 수 있기 때문이다.

얼음물 전처리 단계별 방법

방법은 간단하다. 먼저 고구마를 깨끗이 세척한 뒤, 껍질째 0~5°C의 얼음물에 20~30분간 담가둔다. 물기를 제거한 후 찬물에서 시작해 중불로 서서히 가열하는 것이 핵심이다.

조리 시작 온도를 충분히 낮춰야 β-아밀라아제 활성 구간을 오래 통과할 수 있으므로, 이미 끓는 물에 바로 투입하면 효과가 크게 떨어진다. 게다가 삶기보다는 에어프라이어나 오븐 같은 건열 조리에서 효과가 더 두드러지므로, 조리 방식을 맞춰 선택하는 게 좋다.

보관과 품종 선택 기준

고구마는 12~15°C에서 보관하는 것이 이상적이며, 9°C 이하 냉장 보관 시 단맛이 줄고 냉해가 생길 수 있다.

얼음물 전처리는 단기 침지에 한정해야 하며, 식품의약품안전처 기준상 0°C에서 24시간 이상 노출되면 냉해가 발생하므로 장시간 침지는 피해야 한다. 또한 침지 시간이 길어질수록 수용성 비타민 손실도 커질 수 있다.

품종별로는 호박고구마와 밤고구마의 특성이 다르다. 호박고구마는 상온에서도 포도당 분해가 진행되는 편이며, 밤고구마는 전분 함량이 높아 조리 온도 관리에 따른 단맛 차이가 크게 나타날 수 있다. 밤고구마 100g 기준 열량은 약 128kcal이며, 호박고구마는 100g당 약 114kcal로 식이섬유는 각각 2.2g, 2.5g 수준이다.