쫀득한 간식, 고구마묵 쫀드기
밤고구마로 묵 만들기

겨울철 저장 고구마가 집에 쌓여가는 시기, 익숙한 조리법 대신 색다른 간식으로 변신시킬 방법이 주목받고 있다.

고구마를 갈아 전분을 추출한 뒤 묵처럼 굳혀 얇게 썰어 말리면 쫀득한 식감의 간식이 완성되는데, 이것이 바로 고구마묵 쫀드기다. 밀가루나 기름을 사용하지 않아 글루텐이 없으며, 생고구마 기준 100g당 86kcal로 튀긴 과자보다 열량이 낮은 편이다.

핵심은 전분 함량이 20% 이상인 밤고구마를 선택하는 것이며, 전분과 물을 1대 4~5 비율로 섞어 약불에서 투명해질 때까지 저으면 묵이 완성된다.

이를 얇게 썰어 통풍이 잘 되는 곳에서 수일간 건조하면 쫀득하면서도 질긴 식감이 살아나는 셈이다. 조리법과 품종 선택에 따라 식감과 보관 기간이 달라진다.

밤고구마 전분 20% 이상, 호박고구마보다 묵 제조 적합

고구마묵 쫀드기를 만들 때는 전분 함량이 높은 밤고구마가 적합하며, 전분이 20% 이상 함유돼 묵을 굳히는 데 유리하다.

반면 호박고구마는 수분과 당도가 높아 전분 비율이 낮은 편이라 묵 형태로 굳히기 어렵다. 고구마를 삶아 곱게 갈거나 전분을 추출한 뒤 체에 내려 덩어리를 제거하면 식감이 매끄러워지는 셈이다.

전분과 물의 비율은 1대 4~5가 일반적이며, 소금을 소량 넣어 간을 맞춘다. 중불에서 시작해 약불로 낮춘 뒤 지속적으로 저어주지 않으면 바닥이 눌어붙거나 덩어리가 생기므로 주의가 필요하다.

투명해지고 점성이 강해질 때까지 가열한 뒤 기름을 바른 평평한 용기에 부어 2~3시간 완전히 굳히면 고구마묵이 완성된다.

생고구마 GI 55, 조리 시 70~90으로 상승해도 튀김보다 낮아

생고구마의 혈당지수(GI)는 55로 저당지수 식품에 해당하며, 찐 고구마는 70, 군고구마는 90까지 올라간다. 고구마묵 쫀드기는 전분을 가열해 묵으로 만들지만 설탕이나 조청을 과하게 더하지 않으면 GI가 크게 높아지지 않는 편이다. 다만 첨가당이 많거나 조리 방식에 따라 혈당 반응이 달라질 수 있어 섭취량 조절이 필요하다.

생고구마 100g에는 식이섬유가 약 3g 함유돼 있으며, 밤고구마와 호박고구마에 따라 3.4~6.9g까지 차이가 난다.

식이섬유는 소화 속도를 늦춰 포만감을 유지하는 데 도움을 주며, 밀가루 과자보다 적은 양으로도 배부름을 느낄 수 있는 셈이다. 게다가 칼륨이 100g당 337mg 함유돼 있어 나트륨 섭취가 많은 식단에서 균형을 맞추는 데 참고할 수 있다.

얇게 썰어 통풍 건조, 두께 균일해야 식감 일정