냉장고에 넣어 뒀다고 안심하지 마세요…’이렇게’ 보관 안 하면 똑같이 상합니다

들기름, 냉장고 문 쪽은 피해야 한다
빛과 온도 변화가 산패를 부른다

들기름은 식물성 오메가-3 지방산이 50-60%나 함유된 건강 식재료지만, 동시에 산패가 가장 빠르게 진행되는 기름이기도 하다.

불포화지방산 비율이 90%에 달하는 구조적 특성 때문에 빛, 공기, 열 중 하나만 만나도 쉽게 변질되면서 활성산소를 생성하는 과산화물로 바뀐다.

농촌진흥청 연구에 따르면 4도 이하에서 보관한 들기름은 40주까지 산패 없이 유지됐지만, 25도 상온에서는 20주부터 과산화물가가 급격히 상승했다.

문제는 단순히 냉장고에 넣는다고 끝이 아니라는 점이다. 냉장고 내부 조명도 자외선을 포함하고 있어 들기름을 서서히 산패시키며, 냉장고 문 쪽 선반은 여닫을 때마다 온도 변화가 커서 보관 장소로 적합하지 않다.

따라서 구입 즉시 종이봉투나 라면 봉지로 병 전체를 감싸 빛을 차단하고, 냉장고 안쪽 온도가 안정적인 곳에 보관하는 것이 들기름의 신선도를 유지하는 핵심이다.

들기름이 참기름보다 빠르게 변질되는 이유

들기름과 참기름은 같은 참깨에서 추출한 기름이지만 보관 방식이 완전히 다른 이유는 성분 구조에 있다.

들기름은 불포화지방산 비율이 90%로 매우 높고, 그중에서도 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산이 절반 이상을 차지하는데, 이 성분은 공기 중 산소와 만나면 빠르게 산화되면서 과산화물을 형성한다. 이 과정에서 생성된 활성산소는 몸에 해롭고, 기름은 색이 탁해지고 쓴맛과 이상한 냄새가 나기 시작한다.

반면 참기름에는 리그난이라는 천연 항산화 물질이 들어 있는데, 특히 세사몰과 비타민E 같은 성분이 산소와의 반응을 억제하면서 상온에서도 산패가 천천히 진행된다.

이 덕분에 참기름은 서늘한 실온에 두어도 몇 달간 품질이 유지되지만, 들기름은 같은 조건에서 몇 주 만에 변질될 수 있다. 게다가 참기름을 냉장 보관하면 오히려 맛과 향이 떨어지기 때문에 직사광선만 피하면 상온 보관이 권장되는데, 이는 들기름과 정반대의 관리 방식이다.

냉장고 조명과 문 쪽 선반이 위험한 이유

냉장고 안에 넣었다고 안심할 수 없는 이유는 냉장고 내부 조명 때문이다. 냉장고 불빛은 문을 열 때마다 켜지면서 들기름병에 직접 닿는데, 이 조명에 포함된 자외선 성분이 불포화지방산의 이중 결합을 끊으면서 산화를 촉진한다.

투명한 유리병에 담긴 들기름은 빛을 그대로 투과시키기 때문에 냉장고 안에서도 서서히 산패가 진행되는 것이다. 따라서 구입 즉시 종이봉투, 라면 봉지, 알루미늄 호일 같은 불투명한 재질로 병 전체를 감싸야 빛을 효과적으로 차단할 수 있다.

냉장고 문 쪽 선반도 피해야 하는데, 이곳은 냉장고를 여닫을 때마다 외부 공기와 접촉하면서 온도가 1-2도씩 오르내린다. 들기름은 온도 변화에도 민감해서, 반복적인 온도 상승은 산화 속도를 빠르게 만든다.

실제로 일부 자료에서는 냉장고 문 쪽이 온도 변화가 크므로 기름류 보관에 부적합하다고 명시하고 있다. 따라서 들기름은 냉장고 안쪽 깊숙한 곳, 온도가 일정하게 유지되는 선반에 보관하는 것이 이상적이다.

종이봉투와 라면 봉지로 빛 차단하는 법

들기름 산패를 막는 가장 간단한 방법은 집에 있는 종이봉투나 라면 봉지를 활용하는 것이다. 종이봉투는 빛을 완전히 차단하면서도 통기성이 있어 습기가 차지 않고, 라면 봉지의 안쪽 은박 비닐은 빛 반사 효과가 뛰어나 자외선까지 막아준다.

들기름병을 종이봉투에 넣은 뒤 입구를 접어 고정하거나, 라면 봉지를 병 크기에 맞게 잘라 테이프로 고정하면 1-2분 만에 완성된다. 알루미늄 호일이나 신문지, 검은 비닐봉지도 같은 효과를 낼 수 있으니 집에 있는 재료를 활용하면 추가 비용 없이 보관이 가능하다.

이때 뚜껑을 꽉 닫아 공기와의 접촉을 최소화하는 것도 중요한데, 산소가 들기름과 만나면 산화 반응이 시작되기 때문이다. 사용 후에는 즉시 뚜껑을 닫고 냉장고에 다시 보관해야 하며, 상온에 방치하는 시간을 최대한 줄여야 신선도가 유지된다.

대용량 들기름을 구매했다면 소분하여 작은 유리병에 나눠 담고, 자주 쓰는 것만 냉장고에 두고 나머지는 냉동 보관하면 장기 보관도 가능하다. 다만 냉동 보관한 들기름을 꺼낼 때는 한 번에 해동하지 말고 조금씩 냉장고로 옮겨 사용하는 것이 온도 변화를 줄이는 방법이다.

침전물은 영양소, 흔들어 먹어도 괜찮다

들기름을 냉장 보관하다 보면 병 바닥에 하얀 침전물이 생기는 경우가 있는데, 이는 들깨의 식물성 섬유질이 가라앉은 것이다. 침전물에는 단백질, 레시틴, 토코페롤 같은 영양소가 풍부하게 들어 있어 오히려 흔들어 먹는 것이 권장된다.

일부 소비자들은 침전물을 이물질이나 변질의 신호로 오해하지만, 이는 정상적인 현상이며 안전하게 섭취할 수 있다.

개봉 후 소비 기한은 자료마다 1개월에서 3개월까지 차이가 있지만, 안전하게는 1-2개월 내에 사용하는 것이 좋다. 개봉 날짜를 라벨에 표기해두면 관리가 쉽고, 색이 탁해지거나 쓴맛이 나거나 이상한 냄새가 나면 산패가 진행된 것이므로 즉시 폐기해야 한다.

참기름과 들기름을 8대 2 비율로 섞어 보관하면 참기름의 리그난 성분이 들기름의 산패를 늦춰주면서 풍미도 유지되는데, 이는 농촌진흥청에서도 권장하는 방법이다.

들기름 보관은 냉장고에 넣는 것으로 끝나지 않는다. 조명 차단, 온도 안정성, 공기 밀폐가 모두 충족되어야 오메가-3 지방산이 산화되지 않고 영양소가 보존된다.