멸치가루 한 스푼, 감칠맛 비법
글루탐산·이노신산 7배 시너지

파김치를 담글 때 맛의 깊이가 부족하다고 느낀 적이 있다면 멸치가루 한 스푼을 추가해보자. 파김치는 배추김치보다 재료가 단순해 육수나 젓갈을 최소화하는 편인데, 이 때문에 감칠맛이 약하게 느껴질 수 있다.

멸치가루는 글루탐산과 이노신산이라는 두 가지 감칠맛 성분을 동시에 함유하고 있어 육수 없이도 깊은 맛을 낼 수 있다.

파 1단(약 1~2kg) 기준으로 멸치가루 1~2큰술이면 충분하며, 고운 입자가 양념의 점도를 조절해 파에 잘 달라붙는다. 실온에서 1~2일, 냉장에서 3~5일 숙성하면 발효 과정에서 감칠맛이 더욱 강해진다. 단, 멸치가루 사용량과 젓갈의 균형에 따라 맛이 크게 달라진다.

글루탐산과 이노신산이 만드는 상승 효과

멸치가루가 감칠맛을 내는 이유는 글루탐산(아미노산)과 이노신산(핵산)이 조합되기 때문이다. 글루탐산과 이노신산을 5:5 비율로 섞으면 감칠맛이 7배 증가하며, 글루탐산에 이노신산 10%만 더해도 5배 이상 강해지는 효과가 있다.

이는 한국 전통 육수가 다시마(글루탐산)와 멸치(이노신산)를 함께 사용하는 이유이기도 하다. 파김치에 멸치가루를 넣으면 젓갈만으로는 채우기 어려운 구수한 뒷맛이 생긴다.

특히 발효가 진행되면서 젓갈의 알파아밀라아제라는 효소가 활성화돼 아미노산 함량이 증가하며, 멸치가루의 이노신산과 결합해 감칠맛이 더욱 강해지는 셈이다. 반면 젓갈만 과다하게 넣으면 짠맛과 비린 냄새가 강해질 수 있으므로 멸치가루로 균형을 맞추는 게 좋다.

찹쌀풀과 멸치가루의 이중 역할

파김치 양념을 만들 때는 찹쌀풀과 멸치가루를 함께 사용하는 것이 핵심이다. 찹쌀풀은 유산균의 먹이 역할을 하는 탄수화물을 제공해 발효를 촉진하며, 양념의 점도를 높여 파에 양념이 잘 붙게 한다. 게다가 멸치가루는 입자가 고와 찹쌀풀과 섞였을 때 양념의 접착력을 더욱 높이는 효과가 있다.

고춧가루 역시 중요한 역할을 한다. 고춧가루는 부패균을 억제하면서 유산균(바이셀라 사이바리아)을 10배 증식시켜 발효를 돕는다.

이 덕분에 파의 매운 향과 고춧가루의 풍미가 자연스럽게 이어지며, 며칠 숙성 후에는 감칠맛이 중심이 되는 파김치 특유의 맛이 완성된다. 한편 김치의 최적 염도는 2.5%로, 이 정도일 때 유산균 수가 가장 많고 맛과 영양이 우수한 편이다.

0~4도 보관으로 신선도 유지하는 법

파김치는 실온 10도에서 1~2일간 초기 발효를 거친 뒤 0~4도(표준 -1.3도) 냉장고에 보관해야 한다.

파김치는 저염 특성상 다른 김치보다 얼기 쉬우므로 온도 설정에 주의가 필요하며, 밀폐용기에 담아 공기 접촉을 최소화하면 2~3주까지 신선도를 유지할 수 있다. 냉동은 파의 식감을 크게 떨어뜨리므로 권장하지 않는다.

멸치가루를 고를 때는 고운 입자에 색이 연한 갈색이고 비린 냄새가 강하지 않은 것을 선택하는 게 좋다. 쪽파는 잎이 파릇파릇하고 뿌리가 단단하며 향이 풍부한 것을 고르면 된다. 특히 멸치가루는 개봉 후 밀폐 보관하지 않으면 산패될 수 있으므로 소량씩 구매해 빠르게 사용하는 편이 좋다.

파김치는 멸치가루라는 간편한 조미료만으로도 육수를 끓이지 않고 깊은 감칠맛을 낼 수 있는 발효식품이다. 글루탐산과 이노신산의 조합, 찹쌀풀과 고춧가루의 발효 지원 역할을 이해하면 더욱 맛있는 파김치를 담글 수 있다.

다만 젓갈과 멸치가루의 비율을 지키지 않으면 짠맛이 지나치거나 감칠맛이 약할 수 있으므로 주의가 필요하다. 새우젓이나 멸치액젓을 사용할 때는 갑각류 또는 생선류 알레르기가 있는지 확인하고, 고염도 식품이므로 심혈관 질환자는 섭취량을 조절하는 게 안전하다.