끓는점 상승과 표면장력 감소로 만두피 질감 개선
냉동만두를 찔 때 서로 달라붙거나 찜기에 눌어붙어 형태가 망가지는 경험은 누구나 있을 것이다. 특히 해동 과정에서 생긴 수분 때문에 만두끼리 붙는 현상이 심해진다.
하지만 찜기 밑 물에 소금 1~2스푼만 넣으면 이런 문제가 깔끔하게 해결된다. 소금이 물의 물리적 특성을 바꿔 만두 표면의 질감을 개선하는 원리를 알아봤다.
소금 1스푼이 물 끓는점 1도 올리는 원리
소금을 물에 넣으면 끓는점이 상승하는 현상이 일어난다. 순수한 물은 100℃에서 끓지만, 소금을 1리터당 1스푼 정도 넣으면 끓는점이 약 0.5~1℃ 올라간다.
이는 소금이 이온화되면서 물 분자 사이에 끼어들어 증발을 방해하기 때문이다. 끓는점이 올라간 물에서 나오는 증기는 더 높은 온도에서 만두를 찌게 되고, 이 덕분에 열전달이 고르게 이루어지면서 만두가 균일하게 익는다.
게다가 소금이 물의 표면장력을 감소시켜 증기가 만두 표면에 더 골고루 퍼지면서 부분적으로 눅눅해지는 것을 막아준다. 물 양이 많으면 소금 2스푼까지 늘려도 되지만, 소금은 찜기 밑 물에만 있고 증기로 올라오면서 소금 성분은 거의 남지 않아 짠맛 걱정은 하지 않아도 된다.
표면장력 감소가 만두피 식감 바꾸는 과정
소금물은 일반 물보다 표면장력이 낮아져 만두 표면에서의 수분 흡수 패턴이 달라진다. 일반 물 증기는 표면장력이 높아 만두피 표면에 물방울이 맺히면서 피가 축축해지고 서로 달라붙기 쉽다.
반면 소금물 증기는 표면장력이 낮아 만두피 전체에 수분이 고르게 분산되면서 표면이 상대적으로 덜 눅눅해진다.
이 과정에서 만두피의 전분이 호화되는 방식도 영향을 받는데, 소금 성분이 전분 입자의 수분 흡수 속도를 조절하면서 표면이 적당히 단단해지는 셈이다. 이 덕분에 만두끼리 붙지 않고 형태도 잘 유지된다.
중불 8분 찌기가 안전 온도 도달하는 시간
소금물로 만두를 찔 때는 물이 충분히 끓은 후 냉동만두를 넣고 만두 사이를 1cm 정도 띄워 배치하는 게 좋다. 증기가 고르게 퍼지면서 만두가 골고루 익을 수 있기 때문이다.
센 불에서 물을 끓인 후 만두를 넣고 중불로 줄여 뚜껑을 덮은 채 8~10분간 찐다. 냉동만두의 중심부 온도가 74℃ 이상 도달해야 안전하게 섭취할 수 있는데, 3분 정도만 찌면 중심부가 74℃에 미달할 수 있다.
8~10분이면 중심부까지 충분히 익으면서도 만두피가 지나치게 질어지지 않는 적정 시간이다. 너무 오래 찌면 오히려 만두피가 물러져 붙기 쉬우므로 시간을 정확히 지키는 게 중요하다.
소금 1스푼으로 만두 찌기 성공률 높인다
찜기 밑 물에 소금 1~2스푼을 넣으면 끓는점이 약 0.5~1℃ 상승하고 표면장력이 감소하면서 만두가 서로 붙지 않게 된다.
소금이 물 분자 사이에 이온화되어 증발을 방해하고, 표면장력이 낮아진 증기가 만두 표면에 고르게 퍼지면서 전분 호화 방식이 변하는 셈이다. 물 1리터 기준 소금 1스푼이 적당하며, 증기로 올라오면서 소금 성분은 거의 남지 않아 짠맛 걱정은 없다.
센 불로 물을 끓인 후 만두를 1cm 간격으로 배치하고 중불에서 8~10분 찌면 중심부 온도가 74℃ 이상 도달하면서 안전하게 익는다. 다만 너무 오래 찌면 만두피가 질어져 오히려 붙을 수 있어 시간 조절에 신경 쓰는 게 좋다.
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